Bichos Gourmet: el futuro de la comida
¿Cederías tu boca a algo que alguna vez se arrastró, voló alrededor de tu cabeza o intentó aguijonearte? Antes de hacer mueca de asco, piensa en un platillo como fuente de una delicia sencillamente espectacular con la mejor y más grande cantidad de proteína —que se digiere sin problemas—. Después que te emociones —de cualquier forma— piensa: ¿en verdad nunca los has comido? ¿Estás seguro? Fotos: Carla Danieli.
En Food and Travel México reconocemos y recomendamos los #BichosGourmet solo por su inigualable y delicioso sabor. Y porque organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) los plantean como una alternativa al problema de desabasto de alimentos. Por eso mismo organizamos, en conjunto con Trilce Ediciones, La Europea, restaurante Chapulín (del hotel Presidente Intercontinental Mexico City) y Nespresso una singular y espectacular degustación con estos pequeños pero pródigos seres.
El pretexto para esta cena maridaje en el restaurante Chapulín fue la presentación del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones, que “hizo una mirada de 360 grados a los bichos: desde la época prehispánica, pasando por diferentes países; abordamos el tema desde el arte, la literatura (los bichos como inspiración para artistas y poetas), la cinematografía, también desde la parte biológica”, explicó sentada a la mesa Lorena Hernández, coordinadora editorial de Acridofagia.
Por su parte, Alejandro Escalante, autor de La Tacopedia (también de Trilce Ediciones), frente a su plato aún vacío y con vino en mano, explicó que la obra “tiene como esencia un estudio sobre (…) comer chapulines. Los acrídidos son los saltamontes o los chapulines, animales muy diferentes a los grillos”. Dicho lo cual, nuestra directora editorial, Cecilia Núñez, redondeó la introducción a la cena maridaje —en la que participaron los chefs Josefina López (Chapulín), Rafael Villalobos (Casa Oaxaca), Pablo San Román (El Puntal) y Sergio Camacho (Ambrosía)— con un comentario que le hiciera el afamado cocinero francés Joël Robuchon: “Hace tres años lo entrevisté y me dijo que el futuro de la comida y de la gastronomía, así como nuestra única salvación dentro de unos años, van a ser los bichos”.
En el marco de la 6ª Muestra de Vino Mexicano de La Europea, el maridaje permitió obtener un equilibrio insospechado entre sabor y aromas en cada platillo:
- El Callo de hacha con sal de gusano, puré de nanche y gusanos de maguey en polvo con chile chilhuacle, de la chef Josefina López, tenía precisamente el objetivo de destacar, evocar y homenajear el instante preciso cuando se toma un mezcal. El puré de nanche y los gusanos de maguey en polvo dieron un contraste en verdad interesante al callo de hacha. Maridaje: Celeste, Mariatinto.
- La propuesta del chef Rafael Villalobos fue Escamoles con mole verde de hierba de conejo y chile de agua (un platillo que, en palabras del propio Rafael, preparó fuera de Oaxaca por segunda ocasión). Simplemente espectacular. Maridaje: Cabernet Franc Edición Limitada, Monte Xanic.
- El tercer tiempo nos sorprendió —para ser exactos, nos tomó con la guardia baja y con expectación— ante el que pareció el platillo más “peligroso” de la noche: los Alacranes en su tinta, con chipirones y salsa de chipirón, acompañados con tortitas de ahuautle y un aire de habanero, obra del chef Pablo San Román. Luego del primer y voluntarioso bocado, el nerviosismo dio paso al sabor noble del arácnido potenciado por el habanero y el chipirón. ¡Una sorpresa de alivio! Maridaje: Singular, La Lomita.
- Una vez recuperados del “susto” y con la inmediata alegría como reacción, llegó a la mesa el plato fuerte en forma de Short rib con glace de chiles ahumados y puré de coliflor asada, todo acompañado de esquites y chapulín, obra de Sergio Camacho. Fue concebido precisamente para emular al restaurante anfitrión. Sin comparación. Maridaje: Nebbiolo, Las Nubes y Casa Grande Gran Reserva, Casa Madero.
- Luego de emociones in crescendo, nos alcanzó el momento dulce, cortesía de Josefina López: Ticundudi (hormigas de miel) con helado de manzana y hoja santa con tierra de cacao, y encima un canutillo de almendro relleno de mousse de maracuyá. Maridaje: Halley, El Cielo.
Un cierre más que adecuado para una cena de antología y para recordarnos que el destino de la gastronomía quizá se encuentre en los usos y costumbres culinarios de las culturas precolombinas y de otras latitudes.
Maridaje La Europea
