Aprende a cocinar chile en nogada al puro estilo poblano
El chef Fernando Hernández, de restaurante Moyuelo, en Puebla, nos enseñó cómo capear este platillo para que quede en su punto y disfrutes del sabor de la receta original.
Bombón de vaciado con relleno de café de olla
Con la bombonería de vaciado (en forma de labiales) empezó su tienda Que Bo! hace 11 años. Pintar los moldes a mano para obtener creaciones que representaran a México fue una de las claves del éxito, así como los rellenos originales. Aunque los primeros fueron muy básicos, como menta y avellana, desarrolló su estilo a partir de los de mole y agua de Jamaica.“El de café de olla fue un reto porque para conseguir el verdadero sabor tuvimos que hacer la cocción y reducción en olla de barro”, añade al mostrar que su decoración evoca una taza de peltre.
Ingredientes:
- 20 g de lacas
- 600 g de cobertura de chocolate 85%
Para el relleno de café de olla
- 35 g de café chiapaneco recién molido
- 10 g de canela
- 25 g de piloncillo
- 1 pza. de clavo de olor
- 300 g de cobertura de leche 50%
Procedimiento:
- En una olla de barro colocar 200 ml de agua, el café, la canela, el piloncillo y el clavo. Llevar a ebullición hasta disolver el piloncillo. Dejar hervir por 3 minutos. Retirar del fuego y colar. Dejar entibiar antes de usar.
- En un tazón colocar la cobertura fundida y verter el café colado. Mezclar con la ayuda de un globo hasta emulsionar perfectamente.
- Dejar reposar 12 horas antes de rellenar bombones.
- Pintar o diseñar el molde con la ayuda de la laca. Dejar cristalizar por 5 minutos.
- Verter la cobertura temperada dentro de todas las cavidades hasta llenar. Limpiar los bordes con ayuda de espátula.
- Voltear el molde y dar pequeños golpes para quitar el exceso de chocolate.
- Cristalizar a temperatura ambiente durante 5 minutos para obtener la cubierta del bombón.
- Colocar el relleno en una manga y vaciar en los moldes cubiertos con chocolate.
- Volver a verter cobertura temperada para crear la base del bombón. Retirar el exceso de chocolate con espátula y dejar cristalizar por 5 minutos. Para desmoldar, colocar sobre una mesa lisa y dar pequeños golpes para desprender el bombón. Manipular con guantes para evitar ensuciar el producto.
Maridaje Food and Travel:
Brandy con aromas de chocolate, frutos secos y café, en boca es de final elegante y largo.
Sugerencia: Torres 20
