Para la mayonesa

• 1 cabeza de ajo pequeña
• 2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
• 2 cdtas. de mostaza de Dijon
• 2 cdtas. de vinagre balsámico blanco
• Sal, al gusto
• 200 ml de aceite de girasol
• 1⁄2 limón pequeño, el jugo, más extra de ser necesario
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de pistaches, pelados ocon cáscara
• Frasco con tapa para reservar el excedente

Procedimiento

1. Comenzar por el ajvar. Calentar una parrilla a fuego alto y colocar la rejilla a 20 centímetros del fuego. Colocar los pimientos en una charola para hornear, con el corte hacia abajo. Asar a la parrilla por 10 minutos como máximo, hasta que la piel se rasgue y tenga algunas ampollas. Colocar los pimientos en un tazón grande, cubrir con plástico autoadherente y dejar sudar durante 10 minutos. Retirar la piel. No hay que preocuparse si quedan restos de piel ennegrecida.
2. Encender el horno a 200 °C. Colocar las berenjenas en una charola, con el corte hacia arriba. Hacer orificios sobre toda la superficie del lado cortado de la berenjena con ayuda de un palillo, verter media cucharadita de aceite sobre cada mitad y frotar. Hornear durante 30 minutos hasta que estén suaves. Sacar la carne y desechar la piel.
3. Poner los pimientos pelados, la carne de berenjena y el ajo rallado en un procesador y moler. Agregar el resto del aceite, el vinagre balsámico blanco, la pimienta y la sal, moler una vez más para mezclar. Transferir la mezcla a una cacerola y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. El ajvar se puede servir caliente o frío.
4. Para la mayonesa, cortar los extremos de la raíz de los dientes de ajo y asar en el horno durante unos 30 minutos o hasta que estén suaves. Esto se puede hacer junto con la berenjena para el ajvar. Cuando estén suaves, separar los dientes de las pieles y dejar enfriar. Colocar el ajo en una tabla y aplastar con un cuchillo.
5. Transferir a un tazón junto con las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y una pizca de sal, revolver. Comenzar a añadir lentamente el aceite de girasol en forma de hilo, batiendo continuamente con ayuda de un batidor globo. Poner un paño de cocina debajo del tazón para que no se deslice, ya que es necesario usar las dos manos.
6. A medida que la mezcla comience a espesarse, continuar agregando el aceite un poco más rápido. Cuando el aceite de girasol se haya agotado, agregar un buen chorro de jugo de limón y luego agregar el aceite de oliva virgen extra en un flujo lento y constante, hasta que se espese y todo el aceite se haya agotado. Verificar si se necesita más jugo de limón y una pizca más de sal: esto es importante, ya que mejorará el sabor. Si la mayonesa está demasiado espesa, agregar un poco de agua fría y un poco más de jugo de limón o vinagre. Moler los pistaches en un procesador de alimentos, para obtener una textura fina, y agregar a la mayonesa.
7. Freír los boquerones justo antes de servir. Enjuagar con agua fría y escurrir bien. Secar suavemente con papel de cocina. Calentar el aceite a unos 190 °C, es mejor usar un wok para que la masa no se pegue a la canasta de alambre en una freidora con mucho aceite, o usar una sartén grande y profunda. Tamizar las harinas en un tazón grande y hacer un hoyo en medio. Agregar el huevo, el vinagre, los condimentos, el perejil y un poco de agua mineral, revolviendo suavemente.
8. Agregar más agua mineral, revolviendo gradualmente la harina en el líquido, sin mezclar demasiado; está bien que la mezcla esté un poco grumosa. Cubrir un pequeño lote de boquerones con la masa y sumergir uno por uno en el aceite caliente, para que no se peguen. Freír por dos minutos, hasta que estén dorados. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes. Servir inmediatamente después de freír todos los boquerones con un poco de ajvar y mayonesa de ajo y pistache.

NOTA: La receta de mayonesa produce alrededor de 350 mililitros más de lo que se necesita para este platillo. Guardar el resto en un frasco con tapa. La mayonesa y el ajvar se mantendrán en buen estado hasta por una semana en el refrigerador.