Boquerones fritos con sal de chile y limón, ensalada tailandesa y salsa nam prik

La ensalada con hierbas y cacahuates tostados le añade un toque fresco y crujiente extra a los boquerones fritos, además de combinar maravillosamente con la salsa picante.

 

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

  • Aceite de girasol, para freír
  • 75 g de harina de quinoa (disponible en superama. com.mx)
  • Sal de mar en hojuelas, al gusto
  • 500 g de boquerones
  • Bolsa de papel grande
  • Termómetro para alimentos
  • Charola para hornear

Para el nam prik

  • 4 dientes de ajo
  • Sal, al gusto
  • 2 cdtas. de pasta de camarones
  • 2 chiles rojos grandes, sin semillas y finamente picados
  • 1 1⁄2 cdtas. de azúcar de palma de coco
  • 1⁄2 limón, el jugo
  • 1 cdta. de salsa de pescado (disponible en superoriental.com)
  • Mortero

Para la sal de chile verde y limón

  • 4 hojas de lima kafir, picadas (disponible en ingredienta.com)
  • 1 chile verde, sin semillas y finamente picado
  • 1 limón, la ralladura
  • 20 g de sal de mar en hojuelas

Para la ensalada tailandesa

  • 4 cebollas de Cambray, en rebanadas longitudinales
  • 1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
  • 1⁄2 limón, el jugo
  • 1 pepino, rebanado en tiras
  • 50 g de germen de soya
  • 200 g de papaya verde, pelada y finamente rallada
  • 1 puñado de hojas de menta, de cilantro y de albahaca
  • 2 cdas. de cacahuates, tostados y picados
  • Rodajas de limón, para servir
  • Termómetro digital de cocina

 

Procedimiento

 

  1. Para el nam prik, colocar el ajo, la sal y la pasta de camarones en un mortero y machacar hasta obtener una pasta fina. Agregarlos chiles y el azúcar de palma de coco y moler. Incorporar el jugo de limón y la salsa de pescado. Reservar.
  2. Para la sal de chile verde y limón, colocar las hojas de lima kafir en un mini procesador junto con el chile, la ralladura de limón y una cucharada de sal. Moler hasta obtener un polvo fino. Mezclar con el resto de las hojuelas de sal y reservar.
  3. Para la ensalada tailandesa, poner la cebolla de Cambray en agua fría durante 20 minutos. Escurrir bien y transferir a un tazón grande. Remojar las rodajas de cebolla morada con un poco de jugo de limón y suficiente agua para cubrir por solo 10 minutos. Escurrir bien y agregar al tazón de cebolla de Cambray. Agregar el pepino en tiras, el germen de soya y la papaya. Esparcir las hierbas y los cacahuates y exprimir un poco de jugo de limón, justo antes de servir.
  4. Para freír los boquerones, calentar el aceite en un wok, en una sartén profunda o en una freidora a 190 °C. Tamizar la harina en una bolsa de papel grande y agregar una pizca de sal de mar en hojuelas. Agregar un lote de boquerones a la bolsa para cubrir con harina y sacudir el exceso antes de freír. Freír, un lote a la vez, durante 2 minutos, hasta que estén dorados. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes.
  5. Colocar el nam prik en tazones y poner encima de platos extendidos para servir la ensalada y los boquerones. Finalizar con una pizca de sal de chile verde y limón.

 

Tip para cocinar: Utiliza un par de palillos de madera para mover los boquerones fritos en la sartén y separar los que se pegan sin romperlos.

 

Maridaje F&T

 

Vino fortificado con notas de frutos secos ycítricos caramelizados; en boca tiene retrogusto oxidativo.

Sugerencia: Botaina Amontillado

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