Para las cebollitas

• 6 cebollitas de Cambray tiernas, partidas a la mitad longitudinalmente
• 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 1 limón grande, con la cáscara finamente rallada y el jugo exprimido
• 1⁄4 de cdta. de granos de pimienta negra, recién molida
• 1⁄4 de cdta. de sal
• 1 cda. de perejil picado
• 100 g de queso feta
• 8 palitos para brocheta de madera o bambú, remojados en agua fría durante unos 30 minutos
• Sal de mar en hojuelas, al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Sazonar el pescado con algunas hojuelas de sal de mar y pimienta negra recién molida. Mezclar el vino y el aceite y verter sobre el pescado para marinar. Reservar mientras se preparan los otros ingredientes.
2. Para el tahini de hierbas, colocar los ingredientes en un miniprocesador con cuatro cucharadas de agua y mezclar hasta obtener un puré fino. Para obtener una textura más suave, pasar la mezcla a través de un tamiz, empujándola sobre un tazón con ayuda
   de una cuchara y realizando movimientos circulares. Transferir a un plato y enfriar.
3. Para preparar las cebollitas, colocarlas en una charola y cubrir con dos cucharadas de aceite. Preparar un aderezo mezclando el resto del aceite con la ralladura y el jugo de limón, pimienta, sal y perejil. Calentar una sartén y, cuando comience a ahumar, reducir un poco el fuego y colocar las cebollas con el lado cortado hacia abajo para formar algunas rayas oscuras. Girar y, cuando estén ligeramente marchitas, transferir a un plato para servir y bañar con el aderezo. Revolver suavemente para cubrir y desmenuzar el queso feta en el mismo plato. Limpiar la sartén.
4. Pinchar cada mitad de filete con un palito para brocheta y sellar por ambos lados hasta que la superficie esté cocida. Agregar sal de mar en hojuelas, añadir las cebollitas carbonizadas y algunas cucharadas de tahini de hierbas. Servir.