Caballero de la noche

Hace dos años, este maestro chocolatero quiso incursionar en el mundo de la pastelería para explorar el chocolate desde otra perspectiva, mientras le ofrecía algo nuevo a sus clientes asiduos. Así, su primer petit gâteau fue todo un éxito: tanto por el brillo de su espejo de chocolate que cautiva a la vista, como por la oportunidad de probar ahora interiores frutales que terminan por deleitar al gusto..

Ingredientes:

• 24 g de grenetina
• 500 g de brillo negro
• 4 g de nibs crujientes, para decorar

Para la pâte à bombe

• 40 g de yemas
• 70 g de azúcar

Para la ganache

• 230 g de cobertura de chocolate 45%
• 203 g de crema para batir
• 8 g de mantequilla

Procedimiento:

1. Colocar la crema en la batidora y batir en la velocidad 4 hasta obtener una crema montada. Reservar.
2. Para la pâte à bombe, colocar en un tazón 15 ml de agua, las yemas y el azúcar, y batir con ayuda de un globo. Poner a baño María hasta que la mezcle alcance los 83 ºC. Pasarla a la batidora y volver a batir, hasta que triplique su tamaño. Reservar.
3. Para la ganache, calentar la cobertura de chocolate y la crema para batir en dos ollas diferentes hasta llegar a los 35 ºC. Verter la crema para batir al chocolate y mezclar con un globo. Agregar la mantequilla, revolver y reservar.
4. A esta mezcla agregar un poco de la crema montada. Luego verter esta mezcla en el
5. resto de la crema montada. Añadir la pâte à bombe y mezclar de forma envolvente. Reservar la mousse.
6. Fundir la grenetina previamente hidratada. Añadir un poco de la mezcla de mousse para igualar densidades. Luego verter sobre el resto de la mezcla de mousse e incorporar en forma envolvente.
7. Llenar los moldes semiesféricos de silicona. Congelar por 24 horas. Desmoldar, bañar con el brillo y decorar con los nibs crijentes.

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