Caldito rojo de hongos estilo La Marquesa

 

La receta del chef Pablo Salas, del restaurante Amaranta. ¡Delicioso!

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 diente de ajo, partido a la mitad
  • 250 g de cebolla blanca, picada
  • 500 g de champiñones frescos
  • 1 l de caldo de pollo
  • 100 ml de adobo de chiles
  • 30 g de epazote
  • 20 g de champiñones deshidratados
  • 5 g de cebollín picado
  • Grisini de hojaldre

 

Para el adobo de chiles

  • 5 pzas. de chile guajillo
  • 2 pzas. de chile ancho
  • 1 pza. de chile chipotle
  • Fondo de verduras, cantidad suficiente

 

Para el papel de guajillo

  • 4 pzas. de chile guajillo
  • 300 ml de agua
  • 10 g de fécula de maíz

 

Procedimiento:

  1. Para el adobo de chiles, limpiar los chiles y desvenarlos, tatemar y dejar remojar en agua. Una vez humectados y suaves licuar con sal, pimienta y el fondo de verduras hasta obtener una salsa espesa.
  2. Para el papel de guajillo, limpiar los chiles, desvenarlos remojarlos en agua y licuar. Añadir la fécula y poner a hervir hasta espesar. Vaciar la mezcla en una sartén extendida a modo de crepa. Dejar secar y retirar.
  3. Sofreír el ajo y añadir cebolla. Una vez caramelizados, añadir los champiñones y sazonar. Incorporar el caldo de pollo, el adobo de chiles y el epazote. Dejar hervir por 3 minutos y colar. Para servir, poner los champiñones deshidratados, el cebollín picado, el papel de guajillo y el grisini en un tazón, después servir en caldo.

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