Caldito rojo de hongos estilo La Marquesa

La receta del chef Pablo Salas, del restaurante Amaranta. ¡Delicioso!

Ingredientes:

• 1 diente de ajo, partido a la mitad
• 250 g de cebolla blanca, picada
• 500 g de champiñones frescos
• 1 l de caldo de pollo
• 100 ml de adobo de chiles
• 30 g de epazote
• 20 g de champiñones deshidratados
• 5 g de cebollín picado
• Grisini de hojaldre

Para el adobo de chiles

• 5 pzas. de chile guajillo
• 2 pzas. de chile ancho
• 1 pza. de chile chipotle
• Fondo de verduras, cantidad suficiente

Para el papel de guajillo

• 4 pzas. de chile guajillo
• 300 ml de agua
• 10 g de fécula de maíz

Procedimiento:

1. Para el adobo de chiles, limpiar los chiles y desvenarlos, tatemar y dejar remojar en agua. Una vez humectados y suaves licuar con sal, pimienta y el fondo de verduras hasta obtener una salsa espesa.
2. Para el papel de guajillo, limpiar los chiles, desvenarlos remojarlos en agua y licuar. Añadir la fécula y poner a hervir hasta espesar. Vaciar la mezcla en una sartén extendida a modo de crepa. Dejar secar y retirar.
3. Sofreír el ajo y añadir cebolla. Una vez caramelizados, añadir los champiñones y sazonar. Incorporar el caldo de pollo, el adobo de chiles y el epazote. Dejar hervir por 3 minutos y colar. Para servir, poner los champiñones deshidratados, el cebollín picado, el papel de guajillo y el grisini en un tazón, después servir en caldo.