fbpx Camarones, la gran joya del mar

Camarones, la gran joya del mar

Considerado uno de los productos marinos más apreciados por su versatilidad y sabor suave, este crustáceo de agua dulce o salada es conocido en todo el mundo, dicen Clarissa Hyman y Eugenia Revoreda.  Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Evocando a días tropicales, los camarones son suculentos, de sabor suave. Este manjar representa un importante recurso pesquero y culinario, pues su esencia versátil hace que se sirva en la mayoría de las mesas del mundo.

No es difícil reconocerlo a simple vista: morfológicamente se parece a un pequeño gancho semitransparente, estrecho y aplanado, que puede ser de color azul, gris o ligeramente rosado. Conforme crece, su cuerpo se vuelve consistente y elástico, dividiéndose en tres partes que alcanzan entre 10 y 20 centímetros de largo: cefalotórax (fusión de la cabeza con el tórax), abdomen (donde abunda la carne) y telson (coloquialmente conocido como cola).

Seguramente has notado que posee un exoesqueleto medio duro y transparente que protege la suavidad de su carne. También cuenta con 10 patas especializadas para realizar diferentes funciones como alimentarse, nadar y caminar, y dos antenas largas que le sirven como sensores para escapar de los depredadores. Además, posee un alto valor nutricional. En él se encuentran minerales, proteínas, vitaminas y antioxidantes que ayudan a fomentar la proliferación de glóbulos rojos sanos.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura, el consumo de estos crustáceos proviene de épocas muy remotas. Este hecho se demostró al encontrar indicios arqueológicos en un templo egipcio que data del 2504 a.C., donde se observa un estanque artificial que descubre la fase inicial del cultivo de peces, crustáceos y moluscos. Por otro lado, las crónicas relatan que los romanos y griegos poseían charcas con cultivos de ellos.

En el siglo XX, el cultivo intensivo del camarón o camaronicultura se inició en Japón en el año de 1933, cuando el doctor Motosaku Fujinaga comenzó a estudiar la forma pertinente de su proliferación. Veintidós años después, observó con éxito el resultado, y en 1955 decidió hacerlo de manera comercial.

Al mismo tiempo, en México se detectaba una importante población de camarón en las costas del océano Pacífico, donde la iniciativa privada y extranjera explotaba sin regulación el producto para satisfacer principalmente al mercado de Estados Unidos. La obtención desmedida propició —de acuerdo con la FAO—, la creación de leyes que regularan la pesca y el cultivo del camarón mexicano con el objetivo de favorecer el desarrollo del producto.

Aunque a simple vista parece diminuto, sorprende que actualmente su existencia representa una importante fuente de divisas, inversiones y empleos en México y alrededor del mundo. Especies mexicanas como el camarón café del Pacífico o Farfantepenaeus californiensis de color pardo o gris, el camarón azul o Litopenaeus stylirostris y el Litopenaeus vannamei o patiblanco colocan a Sinaloa, Nayarit, Baja California y Sonora como los principales estados productores de este marisco; 40% de la producción total se consume en el país y 60% se destina a la exportación.También existen clasificaciones como el Farfantepenaeus aztecus que habita en Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche o el Austrocambarus llamasi o camarón reculador que se consume en Veracruz, otorgándole a estos sitios un lugar importante en su consumo.

Ante tal cantidad de especies, la gastronomía nacional lo tiene como protagonista de numerosas recetas, además de ser reconocido como un potente afrodisiaco.

Se puede comer en el tradicional huatepe o guatape que consiste en un caldo con camarones a base de chiles molidos y espesado con maíz, muy típico del sur de Tamaulipas y el norte de Veracruz. También se sofríen con ajos, pimientos, especias secas y un poco de jitomate, o se preparan empanizados, a la diabla, enchipotlados, en cocteles, ceviches, escabeches, adobos, caldos o, simplemente se cuecen, se pelan, se agregan unas gotas de jugo de limón y salsa picante, y se comen.

Fiel aliado del ajo y la mantequilla, este marisco no es difícil de cocinar, pero debe ponerse atención para lograr una buena cocción y de esta manera realzar la sazón: ya sea fresco o congelado, es importante siempre echarlo al agua hirviendo y en pequeñas cantidades para que pueda cocinarse bien. Cuando estén rojos por fuera y blancos por dentro, sabrás que están perfectos.

No hay duda de que la versatilidad de este fruto marino ha conquistado la mayor parte del mundo, incluyendo a prestigiosos chefs que lo han utilizado como estrella de sus platillos: René Redzepi los prepara con su acostumbrada creatividad danesa, maridados en una salsa dulce y envueltos en hojas de ajo salvaje; Kiko Moya refleja su estilo tradicional vasco cuando los cocina en alguno de sus platillos emblemáticos como el fideuá con camarones marinados; el español José Andrés no se anda con complicaciones y los flamea con un poco de brandy, y el chef peruano Gastón Acurio los prepara a la piedra, calentando el jugo de ceviche o con un poco de aguacate y mayonesa. Y si de chefs mexicanos hablamos, Betty Vázquez, representante de la cocina tradicional nayarita, tiene una receta que fascina: el carpaccio de camarón con orégano y chile serrano.

Consistente, delicioso y fácil de preparar, el camarón es universal y tiene un enorme potencial culinario. Olvídate de confusiones, no importa cómo lo llamen: camarón en América Latina, langostino o gamba en España, crevette en Francia, prawn en Australia y Reino Unido o shrimp en Estados Unidos, todos los tipos poseen los mismos atributos, lo que lo convierte en un insumo marino fácil de combinar con numerosos ingredientes.

 

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