Capuchino de flor de calabaza

Capuchino de flor de calabaza con espuma de leche de coco

 

En 2000, en la Ciudad de México, se abrieron las puertas de Pujol con una novedosa propuesta de cocina contemporánea, como este amuse-bouche con el que recibía a sus comensales. En este plato se percibe la influencia que traía de Estados Unidos, donde estudió y trabajó. “Al ver este plato me da cierta nostalgia, pero a la vez siento hasta ‘penita’, porque ahora hacemos una cocina más madura y sensata: producto de tantos años de exploración”, cuenta el chef Enrique Olvera..

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 30 g de cebolla, en trozos medianos
  • ½ diente de ajo, cortado en láminas
  • 250 g de flor de calabaza, limpia y sin tallos
  • 3 hojas de epazote, cortadas en tiras
  • 125 ml de leche 250 ml de crema para batir
  • 200 ml de leche de coco
  • Sal, al gusto
  • Nuez moscada, al gusto

 

Procedimiento:

  1. En una olla, calentar el aceite de oliva y saltear la cebolla hasta que esté translúcida. Incorporar el ajo y dorar ligeramente. Agregar la flor de calabaza y las hojas de epazote. Dejar cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir la leche y la crema. Dejar hervir por 10 minutos más. Sazonar, licuar y pasar por un colador de malla fina. Reservar.
  2. Para la espuma de coco, calentar la leche de coco en una olla a 80ºC y hacer espuma con una licuadora de mano. Dejar reposar el líquido para que se asiente la espuma. Reservar.
  3. Servir la crema de flor de calabaza en una taza para capuchino hasta ¾ partes de su altura. Con la ayuda de una cuchara con orificios, colocar espuma de coco en la superficie. Espolvorear nuez moscada recién rallada. Repetir el montaje con las tazas restantes.