Celebra el Día del Padre con estas recetas

Desde elegir el corte perfecto hasta cocinarlo y esculpirlo. Aquí, una muestra de los mejores consejos y excelentes recetas de Jess Pryles.

Jess Pryles amaba los sabores provenientes de la parrilla, pero no los entendía del todo, así que se mudó de Australia a Texas para dedicar su vida a ello. Con un título en Ciencias de la Alimentación, es una experta en asados y ha sido juez en concursos a nivel mundial. Pon en práctica su amplio aprendizaje la próxima vez que enciendas la parrilla.

Déjala reposar

¿Alguna vez has rebanado un corte de carne después de cocinarlo y has visto sus jugos inundar tu tabla? Ese desperdicio es la razón por la que debes dejar reposar la carne recién cocinada. Los músculos están formados por cadenas de proteínas fuertemente unidas que se retuercen cuando se aplica calor, empujando el agua hacia los bordes. Reposar permite que las fibras se relajen, por lo que la humedad se redistribuye. Un bistec necesita cinco minutos, mientras que un lomo vetado más de 10, y una articulación, alrededor de 30.

Valora la grasa

Vetas es el término para describir las delicadas líneas de grasa que se pueden observar dentro de la carne, como si fueran un mapa de carreteras. Es la grasa intramuscular del animal y es muy importante para la calidad de la carne. También influye en el sabor y la suavidad. En términos simples, cuanto más grasa tenga la carne, más sabor tendrá, y cuanto más vetado contenga, mejor será su calidad.

Sigue el camino

Cada músculo tiene fibras que corren una al lado de la otra en una sola dirección. Siempre corta en sentido opuesto, inclinando tu cuchillo de manera perpendicular a las fibras. Esto ayuda a que éstas se relajen y disminuya la resistencia de cada mordisco, lo que hace una gran diferencia cuando de suavidad se trata. En los cortes grandes es posible que las fibras tomen una dirección distinta, como el pecho, donde cambia a mitad del corte. En este caso, trata de cortar la carne en diferentes secciones.

Alquimista amateur

Ese exterior maravillosamente carbonizado y tostado que deseas obtener en cada pieza de carne se logra a través de la reacción de Maillard. Es un proceso químico entre aminoácidos y azúcares contra el calor de la sartén o la parrilla y requiere un ambiente seco para llevarse a cabo de manera eficiente. Siempre seca la carne antes de ponerla en la parrilla. Si está ligeramente húmeda, el proceso no ocurrirá correctamente y el sabor no se desarrollará al máximo.

Crea magia salina

El condimento puede ser la diferencia entre una buena y una mala carne a la parrilla. Cuando la sal toca la superficie, comienza la ósmosis, atrayendo la humedad hacia los cristales. Si se deja suficiente tiempo, la salmuera salada se absorbe nuevamente en la carne. La sal también actúa como un ablandador. Destruye las proteínas, creando una mordida más tierna. Tienes dos opciones: salar inmediatamente antes de cocinar o 45 minutos antes, para que la salmuera pueda reabsorberse.

Mejora con la edad

El añejamiento es el proceso de guarda de la carne (principalmente la de res, que se beneficia más) durante un periodo prolongado desde la fecha de sacrificio hasta el momento de comerla. Añejamiento húmedosignifica que está envasado al vacío con sus propios jugos, mientras que el seco se refiere a exponer la carne a un ambiente controlado para impactar en el sabor y la suavidad. Cuanto más tiempo se añeja, mejor es el sabor.

Recetas y fotografías: Libro Hardcore Carnivore de Jess Pryles.

Fotografía: Eugene Hyland