La llegada de los españoles a nuestro territorio cambió la identidad de los habitantes locales. Después de 500 años de mestizaje, las gastronomías mexicana e ibéricas, han ido modificándose e incluyendo elementos. Asistimos a la Hacienda San José de Atlanga para degustar el menú diseñado por el chef Jesús Pedraza, Teresita Zamora y Josefina Rodríguez Zamora. Fotos: Arturo Mateos

Al noreste de lo que solía ser Tenochtitlán, se encontraban las ciudades – estado que conformaban Tlaxcala. El conflicto entre estos dos reinos, es conocido como las famosas guerras floridas, combates en los cuales se tomaba prisioneros que eran sacrificados ritualmente. Hace 500 años, con el arribo de Hernán Cortés y la conquista, los sanguinarios enfrentamientos terminaron e inició un intercambio bilateral de productos. También puedes leer más de nuestra experiencia en Tlaxcala aquí.

Una cena diferente

Los puntos de partida para el mestizaje fueron las haciendas y los conventos, lugares en donde la cultura local y la peninsular convergieron. Con esto en mente, se eligió a la Hacienda San José de Atlanga para ser la sede de una cena que mostró los 500 años de mestizaje. Los elegidos fueron el chef Jesús Pedraza, del restaurante Catamundi, y Teresita Zamora y Josefina Rodríguez Zamora, madre e hija y encargadas de la cocina del restaurante El Mesón del Taurino.

El chef Jesús Pedraza presentó un plato conceptual rindiendo honores a la historia taurina de la hacienda. Nombrado “Una tarde en Las Ventas”, consistió en un rabo de toro y puré de papa morada. También mostró el poder de su cocina con un  suculento plato de arroz meloso con conejo de campo, hongos de temporada y habas tiernas.

Las cocineras locales iniciaron con un trío de entradas: crepa de espinacas rellena de escamoles, quesadilla rellena de hongo xolote y gordita de chicharrón. Como acompañamiento para las botanitas, se sirvió también un poco de salsa molcajeteada con chapulines que deleitaron a todos los presentes.

Después, encantaron a los comensales con un corazón de filete de res bañado en mole Ixtenco, servido con un dulce puré de camote y esquites, preparados de forma tradicional con mayonesa y chile.

Finalmente, el chef originario de Madrid, cerró con broche de oro la velada sirviendo un postre delicioso. Sobre una cama de hielo seco, llegaban a las mesas, torrijas caramelizadas acompañadas por espuma de crema catalana y helado de turrón.

Terminamos reflexionando acerca de como la mescolanza forma parte de cualquier gastronomía, permitiéndonos recordar nuestro pasado y celebrando la diversidad. Conoce más acerca de Tlaxcala y su gastronomía visitlaxcala.com