Fideo seco con pulpo maya
Atrevéte a preparar una tradicional receta de fideo seco y sorprende a tus invitados con el toque marino que le aporta el pulpo maya. ¡Les encantará!
Esta receta proviene de las cocinas de los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa, donde las tías del chef Ángel Vázquez, de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla, lo preparaban. Los 200 años de historia de un platillo tan mexicano como el chile en nogada, merece una celebración en grande. Y no hay mejor manera de honrarlo que prepararlo de manera ortodoxa, apegado a la receta tradicional, como lo hace el chef Vázquez, quien, en mancuerna con Food and Travel y Volkswagen México, nos brindó una clase de cocina. Aquí te damos los ingredientes y el procedimiento. Fotos: Gabriel Núñez.
Porciones: 4.
Ingredientes
Para el relleno
Para la nogada
Para el capeado
Para la decoración
El chef Ángel Vázquez nos platica que la carne que él utiliza es pierna de cerdo, la cual la hierve entera 45 minutos con cebolla, ajo, sal y laurel, para después cortarla en cubitos, aunque no hay que olvidar que la fruta es la protagonista del chile en nogada. Esta debe empezarse a cocinar primero por la de consistencia más dura, porque aguanta mejor la cocción: la manzana, y se termina con el plátano. A esa mezcla, hay que irle agregando un poquito de sal y de azúcar.
Un tip que el cocinero nos dio para elegir un chile poblano maduro, es que debe medir entre 16.5 a 18 cm. Y para tatemarlo, debe ser directo en el fuego de la estufa sin usar soplete, para no desgastar la piel.
Aunque la nuez de Castilla ya la venden pelada, sería una gran idea involucrar a toda familia en la labor de pelarlas ustedes mismos, indicó el chef, pero hay que quitar toda la piel porque puede amargar la nogada. Y para esta salsa, “no utilicen queso de cabra francés sino uno artesanal sin pasteurizar, o bien, queso panela o de rancho”.
El chef Ángel Vázquez abrió Intro en 2003, tras una carrera en la gastronomía mexicana, aunque también estuvo trabajando fuera del país, en Francia y Estados Unidos. En esos años, tuvo un encuentro con cocinas de todo el mundo, por lo que se atrevió a innovar en el concepto de este nuevo restaurante con platillos que reflejaran sus viajes y todo lo que había probado en esos años, con platillos de cocinas muy étnicas: de Marruecos, Vietnam, Filipinas, Tailandia y Escandinavia.
Después, empezó a recibir invitaciones de muchas partes del mundo para servir cocina poblana, por lo que incursionó mucho en la gastronomía local. Por esa razón abrió Augurio, restaurante con platillos cien por ciento poblanos.
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