Chef Atsumi Sota, sabores japoneses desde Francia

La simplicidad solo surge de un complejo universo y de ingredientes respetados. Ésta es la enseñanza de un emocionante chef de origen japonés que se asume como tradicional en París, y que tuvimos la oportunidad de entrevistar durante Millesime GNP 2018. Fotos: Charly Ramos. 

El restaurante Clown Bar es un obligado en París; más que por su decoración Belle Époque, por los platillos salidos de la cocina francojaponesa de Atsumi Sota, chef que antes trabajó con Michel Troisgros, Joël Robuchon (L’Atelier) y Pierre Jancou (Vivant). Para seguir haciendo una gastronomía respetuosa del ingrediente, Atsumi ahora se dispone a cautivar las papilas gustativas de quien explote su ánimo aventurero en su próximo proyecto: Maison, restaurante, que verá la luz en esta primavera.

 

De Tokio a Lyon

 

Siempre me ha gustado Francia, por eso quería buscar un lugar de residencia en ese país. Lo que me atrapó fue un restaurante que se llama Troisgros (de Michel Troisgros, con tres estrellas Michelin) y éste me inspiró. Una vez allí, me atrapó el ambiente de Lyon y el conocer amigos, con quienes comía tranquilamente, en un ambiente relajado.

 

Chef Atsumi Sota

 

 

Más allá de la comida francojaponesa

 

En mi cocina no busco incluir nuevas tendencias ni nuevos tipos de gastronomía. Todo lo que sé y ofrezco son técnicas que aprendí no solo de esas dos culturas, sino en todos mis viajes. Sirvo lo que he vivido en los diversos continentes en que he estado.

 

Equilibrio sustentable

 

Cuido la influencia japonesa porque es parte de mí. No puedo cambiar eso, por ello tengo mucho respeto por el producto. ¿Te confieso algo que no me gusta de la comida francesa? No aprovechan el producto, no lo digo en un sentido despectivo. Pero una gran cantidad se tira, es merma. Yo le doy a los comensales el producto entero, desperdiciando lo menos posible, para cuidarlo. Y espero que los clientes respeten el ingrediente como yo.

 

Chef Atsumi Sota

 

 

Cocinar es emoción y responsabilidad

 

Si no cocino, me estreso. Dentro de la cocina, me siento en verdad feliz. Intento hacerlo siempre alegre para que todo salga de la mejor manera. No solo me encanta, sino que me sirve de terapia. Nunca incluiría algo con demasiada pimienta o sal, ni tampoco tiraría alimentos a la basura. Eso sí, no me gusta el picante, sino los productos suaves que no avasallen. Las verduras me encantan porque son lo más natural.

 

Creatividad sin límites

 

La vida cotidiana es mi musa. Por ejemplo, hace rato vi un objeto rojo y obtuve la idea para un plato. No me inspiro en algo específico, sino que capturo ideas que se presentan; después pienso en un ingrediente, y de ahí lo comienzo a preparar. Todo lo que veo alrededor es motivo de inspiración.

 

Chef Atsumi Sota

 

Acercamiento a la comida mexicana

 

El ceviche me agrada. También me gusta el chile ancho, pues lo considero un producto increíble; casi todos los tipos de chiles que he probado pican, pero éste no. Acá en México hay una gran variedad de chiles, y me interesa explorar estos productos. Quizá combine una almeja con salsa de chile ancho.

    • Hay un sitio en Tijuana llamado @avrushmx que demuestra que lo vegano también es bello. Prueba estas delicias: latte de rosas y té matcha acompañados de una exquisita dona elaborada sin productos animales. ¿Ustedes que van a desayunar? 📷: @charlyramos
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    • Notre-Dame de París es considerada una de las obras arquitectónicas más representativas del estilo gótico francés. La historia y construcción de la catedral comenzó en el año 1163. Desde entonces, ha visto pasar plagas, revoluciones y guerras mundiales. Compartimos la terrible pérdida de Francia y la humanidad. 📷: @rjsayrols
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    • Algunos antiguos edificios coloniales presumen pequeños rincones llenos de belleza, como el Ex Convento de Santa María Magdalena Cuitzeo. Morelia, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO @unesco es un destino en México digno de conocerse. ¿En dónde pasarán Semana Santa? 📷: @mateos_arturo .
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    • Si aún no tienes planes para la comida, ve a @mxsesame en la Roma. El carpaccio de res al estilo oriental realmente nos encantó. Sentarte afuera compartiendo una deliciosa copa de vino y disfrutando del interesante menú de comida callejera asiática es la manera indicada de pasar la tarde. ¿Dónde vas a comer hoy? 📷: @mili.ssk
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    • Para poder capturar la belleza natural de Celestún los viajeros tienen que despertar a extrañas horas. Todo vale la pena al llegar a un santuario de flamingos y sentir la suave caricia del sol en los rostros. ¿Que amanecer te ha dejado sin aliento? 📷: @mateos_arturo
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    • ¿Amas esquiar? Muchos dicen que es la adrenalina, otros afirman que es el paisaje el culpable de la atracción que sienten por el esquí. Renueva tu Ikon Pass para el invierno 2019-2020 y obtén un descuento de hasta $30 dólares si compras antes del miércoles 24 de abril. 📷: @ikonpass
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    • Atún picante: Atún aleta azul marinado en chipotle, aguacate, pepino, mayonesa y crujiente tempura. Nos encanta que no se puede pedir un platillo más fresco que en un restaurante a las orillas del mar. El restaurante Tseenja, dentro de Azulik @azuliktulum, en Tulum a cargo del chef @hkawahito y chef ejecutivo de Azulik @chef.jorgeildefonso es el lugar perfecto para este tipo de cocina. ¿Se te antoja?📷: @josemeillon .
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    • Los flamingos, rosados y elegantes consiguen su tinte del particular alimento de alga y artemia. El impresionante festival de colores y coqueteos de estas aves se aprecia perfectamente en Celestún. Viajar a Yucatán es obligatorio para quienes quieren conocer este mítico sitio. ¿Qué animales son tus favoritos? 📷: @mateos_arturo .
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    • En el corazón de Tequila, Jalisco, se encuentra Matices Hotel de Barricas @maticeshoteldebarricas, un alojamiento compuesto por 30 habitaciones con forma de barrica, rodeadas por senderos de piedra y campos de agave. El destino ideal para conocer la zona y empaparte en el sabor local ¿Eres amante del tequila? 📷: @mateos_arturo
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    • Platillos simples y contundentes, como este pulpo a la brasa con kale y polenta, es parte de la propuesta de @sidecutwhistler, uno de los restaurantes de @fswhistler. ¿Ustedes que van a comer hoy? @gowhistler 📷: @charlyramos
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    • Ubicado en la zona más exclusiva de Punta Cana, Sanctuary Cap Cana cuenta con más de 30,000 hectáreas de impecables playas e insuperables vistas al mar. Es el destino ideal para todo tipo de viajero gracias a su sinfín de actividades como deportes acuáticos, actividades al aire libre, y restaurantes de alta gastronomía. ¿Estás listo para viajar? 📷: @sanctuarycapcana
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    • Dos sitios hermosos para celebrar eventos memorables en Cuernavaca son Huayacán, con grandes jardines, ojos de agua y un bosque de bambús; el otro es el hotel Las Mañanitas, con enormes árboles que abrazan las construcciones y coloridos pavorreales decorando los jardines ¿A quién llevarías a este increíble lugar? 📷: @ana_lebasi
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