Las fronteras son divisiones artificiales creadas por el ser humano para dividir países. La chef Claudette Zepeda Wilkins ha logrado romper con estas barreras y triunfar en Estados Unidos y nuestro país. Su cocina refleja el paso entre dos países. Te platicamos más acerca de la interesante trayectoria de esta maestra de los fogones. Fotos: Charly Ramos.
Claudette viene de una familia muy sociable a la que le encanta la cocina y comer rico. Nacida en San Diego, California, es ciudadana estadounidense por decisión de su mamá, aunque con alma mexicana por haber vivido en Tijuana. La presencia femenina fuerte, potente, transformadora y fértil es una constante amorosa en su vida. Sobre todo por su mamá y su abuela, aunque los ejemplos de muchas mujeres que ha conocido, la han transformado desde muy adentro.
A los 18 años se inició su faceta de mamá. A esa edad, el padre de sus hijos le repetía constantemente que “la gente de donde ellos venían, nunca harían nada”. Sin embargo, ella miró a su primer hijo y se preguntó: “Si no persigo mis sueños, ¿cómo le puedo decir que debe alcanzar los suyos?”.
De vuelta en San Diego, ella empezó su carrera en la repostería, una decisión muy difícil porque en esa ciudad “la gente prefiere no comer postres”. Como mamá soltera, llegó el punto en que no pudo mantener más a sus hijos. “Mi nombre ya estaba en el menú, pero era quien ganaba menos en el restaurante”. Entonces, decidió convertirse en una persona indispensable en la cocina, así como la más fuerte. Por eso inició haciendo labores de carnicera, charcutería y embutidos.
Trayecto a través del fuego
Por su situación económica, abandonó los estudios de licenciatura en Artes Culinarias en The Art Institute of California, aunque la vida la puso en manos de mentores que fueron una bendición, porque nunca le hicieron sentir que no podría.
De trabajar con la chef Denisse Roa, luego en Jack’s, en La Jolla, y en El Bizcocho, con Gavin Kaysen, fue la jefa de cocina de Bracero (San Diego), de Javier Plascencia. Ése fue el salto hacia los premios James Beard y el EATER, de los que dice: “es un honor que sepan de mi existencia. Aunque me realiza más el tener empleados que busquen oportunidades”.
¿Quién está en tu mesa?
En su restaurante El Jardín —el cual abrió en 2018 en San Diego—, el objetivo es sencillo y esperanzador a la vez: que los comensales “cierren los ojos y hagan mmm. Eso, literalmente, es una de las metas más grandes de mi vida”.
Claudette, hoy, tiene la actitud de las viejas sabias: “Quiero que las comidas sean buenas, sin flores, sin brotes… eso no le impone sabor. Lo que se lo imprime son las horas que te toma hacer algo”, expresa.
Un básico alimento
Un huerto en su restaurante El Jardín cambió todo: los platillos con legumbres son el objetivo actual de Claudette. Hay una gramínea que es una de sus preferidas: el maíz. Su menú lo incluye en el pozole rojo estilo Jalisco (maíz pozolero, carne de cerdo braseada, rábano, lechuga y aguacate).
La preparación tradicional de esta variante de maíz le da un sabor potente, y Claudette lo sabe. Por eso lo remoja durante la noche anterior y lo hierve con una porción de cal (dos o tres cucharadas) durante una media hora, para quitarle la cáscara y dejarlo listo para enjuagarse y añadirlo a este platillo. El maíz es un alimento muy completo: es fuente de antioxidantes y contiene muchas vitaminas y minerales que favorecen el metabolismo.