El creador de DSTAgE, con dos estrellas Michelin, el bistró Dspeakeasy, el bar Dpickle Room y el taller creativo Dspot, visitó México desde Madrid para demostrar su libertad a la hora de crear. Conoce un poco más del chef español Diego Guerrero y anímate a probar su cocina.

Creatividad de principio a fin

Mi verdadera vocación es contar cosas a través de lo que construyo. Cuando hicimos DSTAgE, sabía que tenía que levantar un restaurante y disfruté ese proceso creativo. No soy decorador ni arquitecto, pero me metí en todo, porque me gusta llevar lo intangible a lo tangible, con mi esencia.

Un estilo muy personal

Intento ser honesto y directo. Quiero contar historias que van más allá de “si el plato está o no rico”. Deseo hablar de cómo ser creativo con un solo producto, para abordar el aprovechamiento máximo, y hacer homenajes a los viajes que me han emocionado… Las fuentes de inspiración son infinitas. Todo el día estoy con la mente abierta, porque la creatividad es el criterio con el que tu cerebro filtra y organiza la información que recibe.

Cambios 180º como una necesidad

Hicimos grandes cosas en los 12 años que estuve al frente del Club Allard, en Madrid, pero llegó un momento en el que si queríamos mejorar, no podíamos seguir en la misma rueda; teníamos que parar y empezar de cero. Esto asusta. Pero es una necesidad vital: la de contar algo de otra manera y querer ser más tú y menos otros. Tenía que hacerlo solo; en ese sentido, los socios son malos compañeros de viaje, porque se mezclan varios criterios.

¡Extra, extra! En menos de tres años, dos estrellas Michelin

Ya teníamos dos estrellas en el Club Allard y abrimos DSTAgE para mejorar, por lo tanto no íbamos hacia atrás. No sentíamos, ni el público, esa necesidad de ver las estrellas escritas en un sitio, y hasta en un punto lo agradecíamos, porque queríamos ejercer la máxima expresión de libertad. Pero sí, abrimos en julio 2014 y en noviembre de ese año, nos dieron la primera y, al año siguiente, la segunda. No hacemos nada en especial para conseguirlas; solo trabajamos y sabemos que hay mucho por mejorar.

El desafío de ser cocinero y emprendedor sin socios

Nadie te enseña a convertirte en empresario de la noche a la mañana. Es complejo porque al final mi naturaleza es ser cocinero, pero mi obligación es ser mi mejor versión de empresario y empleador. Al año de abrir DSTAgE decidimos cerrar los fines de semana. Eso no responde a una acción común, porque le estás quitando días fuertes de facturación, pero va acorde al sueño de tener un restaurante donde el equipo tuviera libre el fin de semana. Intentamos que, dentro de la exigencia, tengan calidad de vida.

Simplemente mejor que antes

Lo primordial es no olvidar lo aprendido con la pandemia. Las prioridades se han reordenado, y quiero creer que de manera más adecuada. Es pronto para hablar de tendencias, pero se está tratando de salir adelante, con una mayor preocupación por la salud, la sostenibilidad y el planeta, aunque el trabajo a distancia es algo que ha llegado para quedarse, y esto puede afectar la hospitalidad. Lo importante es transmitir calidad y seguridad al equipo y los clientes, intentando ser siempre mejores que antes.

Conoce más del chef Diego Guerrero en sus redes sociales y sitio web de sus restaurantes. 

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