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Chile en nogada: el platillo barroco

Un platillo tradicional no se puede alterar, de lo contrario ya no lo sería ni representaría una región, según el historiador Eduardo Merlo. En este tenor, el chile en nogada es uno de los platos mexicanos que más se ha conservado y que, en esta temporada, es un fiel protagonista de las mesas poblanas.

Sus ingredientes básicos crecen en municipios cercanos al volcán Popocatépetl, por sus zonas frías, como en San Andrés Calpan, en donde los frailes plantaron huertos experimentales de manzanas, peras, duraznos y nuez de Castilla que trajeron desde Europa.

Y es allí cuando, sobre todo a finales del mes de agosto, la mayor parte de las lluvias ya cayeron en los cultivos y la cosecha ha mejorado, por lo que se aprovechan los frutos criollos, no finos. Para la nogada se agrega la nuez y los ingredientes como el queso de cabra, un poco de vino que puede ser blanco, jerez o leche.

De acuerdo con el historiador Eduardo Merlo, una de las versiones de este platillo dulce y salado dice que los chiles ya eran elaborados en México desde principios del siglo XVIII, durante la época Barroca, y no se trataba de una comida diaria, solo se servían en los banquetes virreinales. Pero era un postre, por lo dulce de la salsa con la que se bañaba el chile, que entonces estaba relleno de fruta.

Sumado a que los ingredientes se dan en esta temporada, los chiles también se asocian al 28 de agosto, día en que se celebra la fiesta de San Agustín, obispo y teólogo de la Iglesia en esa época, y no precisamente por celebrar el santo de Agustín de Iturbide.

Y es que el militar pasó por Puebla antes, el 2 de agosto de 1821, cuando iba rumbo a Córdoba, Veracruz, donde firmaría los tratados en los que España reconocía la independencia de México. Fue ese día que, en su honor, se ofreció una comida de varios tiempos en el Ex Convento de Santa Mónica, hoy Museo de Arte Religioso, y que incluía, como postre, el chile.

Esta versión descarta la más famosa, que dice que las monjas agustinas del convento ofrecieron este platillo con motivo de su santo. Fue así como se popularizó este platillo, pues verdaderamente gustó.

Los responsables de los colores verde y rojo fueron las monjas al usar por primera vez la granada y el perejil, para simular los de la bandera trigarante, lo que dejó muy contento a Agustín de Iturbide. Con el tiempo se le añadieron ingredientes al relleno como la carne picada (no molida), para mezclarla con las frutas y, de un postre, pasó a ser un platillo fuerte.

En cuanto al capeado, Merlo nos contó que, en ese entonces cualquier chile se preparaba capeado, pero también se relaciona con la época. Durante el Barroco abundaban los detalles y retablos dorados hasta en los bordados y en todo lo que se hacía para el catolicismo. Al capear, se lograba justamente ese color.

Una cena poco común

Sea como fuere, lo mejor que nos ha dejado el platillo son las opciones y actividades que los chefs ralizan para degustarlo. Es así que, a finales de agosto, los chefs Josefina López Méndez, Alan Sánchez e Irad Santacruz presentarán una cena maridaje de tres tiempos con el título: La historia jamás contada, vinos y chiles en nogada, en el restaurante Chapulín del hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México, mostrando las presentaciones del platillo de forma cronológica. 

Para hacerlo más acorde, será una vinícola antigua en América la que pondrá los vinos, Casa Madero, con un chenin blanc orgánico que ganó medalla de oro en el concurso Wine System AG, Alemania 2018; un V Rosado cabernet sauvignon; un Gran Reserva cabernet sauvignon, y alguna sorpresa, según Tomás Salazar, representante de la bodega.

Estuvimos con ellos y con productores de Calpan, en el huerto de Sergio Amozoqueño y Alicia Jiménez, para observar cómo se bajan las nueces del árbol de Nogal y cómo se corta la pera o la manzana rallada si no hay panochera, que es la tradicional que se usa en el platillo.

Los productores basan muchos de sus ingresos en esta actividad de temporada. Por ello, su intención principal es hacer hincapié en este tema: la ayuda a los locales para lograr que esta importante tradición perdure por siempre. ¿Ya comiste chiles en nogada? ¡Cuéntanos cuáles!