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Chipre: encuentro de culturas

Chipre ha sido gobernado por muchas naciones, que han dejado una marca en la comida. Las recetas de Selin Kiazim, chef de Oklava, rinden homenaje a su herencia turcochipriota y a la isla que vive de su tierra. 

Con una rica historia que abarca 10 mil años, Chipre es una de las civilizaciones más antiguas del Mediterráneo. Sin embargo, también tiene una historia política moderna que influye en su cocina. Mucho se ha escrito sobre las reuniones que se han llevado a cabo para la reunificación del país, pero desde 1974 ha estado dividido en dos partes de forma pacífica, con los turcos viviendo en el norte y los griegos en el sur.

Si bien puede haber contrastes culturales entre ambas partes, también hay similitudes en su forma de comer. Gran parte de su comida es casi la misma, solo con nombres alternativos. Lo que es seftali (un tipo de salchicha) para los turcos, es seftalia para los griegos, y kofte (albóndigas) es keftedes. La mayor diferencia es que los turcos son musulmanes, por lo que no ingieren cerdo. En su lugar, usan cordero como base de sus platillos.

La comida de Chipre es isleña; simplemente lo que se cultiva de la tierra. La mayoría de la gente compra frutas y verduras en el mercado y los puestos de la carretera, mientras que las aldeas comen lo que cultivan. La cocina es muy estacional. En verano, las yayas (abuelas) tienen las manos manchadas de negro debido a la preparación de las ceviz macunu (nueces confitadas), una tarea laboriosa que les toma hasta una semana.

En comparación con la comida turca, con sus influencias de Medio Oriente, la cocina chipriota es más mediterránea. En Turquía, gracias a su historia en el comercio de especias y su antiguo imperio otomano, utilizan más de éstas, nueces y frutos secos para producir platos aromáticos y ricos. Las recetas chipriotas son más frescas y ligeras, y la lista de ingredientes es más corta. Sea cual sea el estilo que elijas, acompáñalo con una copa de zivania helado (brandy chipriota) y goza de un festín.

“Mi mezcla de especias Baharat se basa en la receta de mi abuela. Es la que utiliza para preparar su pan”, dice la chef Kiazim. “Comencé a usarla solo para hacer pan, pero he encontrado otras formas de aplicarla. Combina muy bien con el pescado. Esta mezcla incluye algunos ingredientes inusuales. Mahlep son semillas de cereza deshidratada. Tienen un sabor amargo, pero son excelentes cuando se usan en la proporción correcta. Mastic es la resina del árbol de lentisco, tiene un sabor sorprendente —casi como a pino— y funciona muy bien en el pan, ya que le da una gran elasticidad; es bastante cara, pero no necesitas mucha. Aunque puedes prescindir de estos ingredientes si no los encuentras”.

Recetas y fotografías tomadas del libro Oklava: Recipes from a Turkish-Cypriot Kitchen de Selin Kiazim. Fotografía: Chris Terry. ($24 USD en amazon.com)

 

 

 

 

 

 

 

 

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