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Cítricos, creadores de sorprendentes platillos

La versatilidad e infinitas combinaciones de sabor de los cítricos logran fragantes y sorprendentes platillos, dice Mariana Vega. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

A medida que se acerca el invierno, los árboles perennes del género Citrus florecen, y en ellos abundan frutos jugosos y ligeramente ácidos, más que en cualquier otra época del año. De cáscara dura y pulpa carnosa separada en carpelos, mejor conocidos como gajos, los cítricos forman parte de todas las culturas de una u otra forma.

Dada la facilidad de estos frutos para reproducirse de manera híbrida, existen más de 145 tipos conocidos, los cuales han surgido a partir de solo unas cuantas especies primitivas que se fueron mezclando entre sí. Por lo tanto, aunque el uso de cítricos como la naranja, la toronja, el limón o la mandarina se ha extendido y popularizado en nuestras costumbres culinarias, puede resultar un poco difícil imaginar su origen remoto y el largo camino que debieron recorrer antes de formar parte de las preparaciones cotidianas. 

Se cree que estos frutos, muy parecidos a como los conocemos actualmente, aparecieron por primera vez en el sudeste asiático hace unos tres mil años, aunque sus ancestros más antiguos pudieron vivir hace 8 millones de años. Algunas teorías señalan que las denominadas manzanas doradas que se mencionan en antiguos poemas griegos hacen referencia a las naranjas. Sin embargo, la primera clasificación botánica de los cítricos fue hecha hasta el siglo IV a.C. por el filósofo Teofrasto, quien recopiló información sobre éstas y otras plantas a partir de los viajes que realizó Alejandro Magno en sus campañas militares a Grecia y Asia.

En el siglo II d.C., Plinio el Viejo ya describía en su enciclopedia Naturalis historia algunos usos medicinales de cítricos como la cidra, que pudo ser la primera fruta del género en llegar a Europa. Durante la Edad Media, los cítricos lograron extenderse en Occidente por medio de diversas rutas comerciales, llegando principalmente a países como Italia y España. Para el Renacimiento, frutas como la naranja eran comunes en las mesas de la nobleza, donde aromatizaban y decoraban platillos opulentos. A partir del siglo XVIII, se comenzaron a cultivar los cítricos en plantaciones especializadas y se crearon nuevas variedades híbridas.

Actualmente, la producción anual de limón, naranja y toronja en México equivale al 34.89% de las frutas cultivadas a nivel nacional. Según cifras de la SAGARPA, nuestro país se ubica como el principal exportador de limón a nivel internacional, así como el tercer productor mundial de toronja y el quinto de naranja. El cultivo de estos frutos se realiza principalmente en zonas de clima cálido como los estados de Veracruz, Tamaulipas y San Luis Potosí.

Su piel gruesa y cerosa, así como su tamaño compacto, han hecho que sean muy fáciles de transportar, al igual que su capacidad de mantenerse en buen estado una vez que se preparan en conservas. Además, en México, también son parte de las tradiciones de fin de año, desde incluir mandarinas en las piñatas hasta cantar “La rama” en Veracruz durante las posadas: “Naranjas y limas, limas y limones, más linda es la virgen que todas las flores”.

Los usos culinarios son muy variados y van desde los dulces típicos mexicanos como el limón cristalizado relleno de coco, hasta complejas preparaciones. Ejemplo de sofisticados platillos a base de cítricos son el icónico Oops! I dropped the lemon tart, un pay de limón servido como si se hubiera caído sobre el plato, creado por Massimo Botura en Osteria Francescana. O el postre de naranja al estilo Bombay, de Gordon Ramsay, el cual elabora con azúcar de menta y cilantro, granada y yogurt sobre rebanadas de naranja. Por su parte, el chef Claude Bosi, galardonado con dos estrellas Michelin, utiliza el pomelo (o toronja) rosado para crear un gel con el que decora su platillo de vieiras recogidas a mano en la isla de Skye, que sirve en su restaurante Hibiscus.

Además de ser excelentes aliados para las recetas dulces y los platillos con carne, de los cítricos puede ser aprovechado desde el jugo para beberse solo o en cocteles clásicos como la margarita y tan refrescantes como el tequila sunrise. Hasta los aceites esenciales que se encuentran en las cáscaras de estos frutos, que también son muy valorados, por lo que con ellas se elaboran aromáticos licores como el triple sec o licor de naranja, el Licor 43 (obtenido de diversos cítricos mediterráneos y especias), o el limoncello, un licor italiano típico a partir de cáscaras de limón amarillo.

Para elaborar un licor casero de cítricos, picar 400 g de frutas al gusto (puede ser de un solo tipo o mezclar de varios), colocar en un frasco con tapa y macerar durante dos semanas en ½  litro de un destilado como ron o vodka. Después, pasar por un colador fino para retirar la fruta y reservar el líquido. Hacer un jarabe con 250 g de azúcar y 1 taza de agua, llevar al fuego y dejar espesar ligeramente. Enfriar y mezclar con el destilado macerado. Finalmente, vaciar en un frasco limpio.

Los cítricos tienen tantas funciones en la cocina, que incluso las semillas pueden ser utilizadas. Tanto éstas como las cáscaras son ricas en pectina, un gelificante natural que se usa regularmente en la elaboración de jaleas y mermeladas. Sin importar el uso que le des a estas maravillosas frutas, durante esta temporada de frío aprovecha su gran variedad y dale un toque especial a tus recetas.