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Clam chowder

Para limpiar las almejas, remojar durante dos horas en agua fría y salada; desechar las que tengan conchas agrietadas. Escurrir y enjuagar.

Un clásico de Nueva Inglaterra con un cambio de imagen al estilo europeo, gracias a la adición de lardones (cubos de tocino) ahumados, tomillo limonero y aceite de cebollín.

 

Porciones: 4

 

Ingredientes

 

  • 800 g de almejas
  • 800 g de apionabo (disponible en el Mercado de San Juan)
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 300 ml de crema para batir
  • 250 ml de caldo de pescado
  • 100 g de tocino ahumado
  • 1 cebolla, finamente picada
  • 4 ramitas de tomillo limonero o regular
  • 2 hojas de laurel
  • Hojas de acedera roja, para servir (opcional)

Para el aceite de cebollín

  • 40 g de cebollín
  • 150 ml de aceite de girasol
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra

 

Procedimiento

 

Para hacer el aceite de cebollín, blanquear el cebollín en agua hirviendo, enjuagar con agua fría y escurrir. Colocar en un procesador de alimentos con una cucharada de aceite y moler hasta obtener un puré; luego, agregar el resto de los aceites y moler de nuevo. Colar en un recipiente y refrigerar toda la noche.

Mientras tanto, pelar el apionabo y partir a la mitad. Cortar una mitad en trozos de dos centímetros y la otra en cubos pequeños. Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén con la mitad del aceite, agregar los trozos de dos centímetros. Cocinar, revolviendo, durante unos minutos; agregar 200 ml de agua hirviendo, cubrir y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Retirar la tapa, reducir el fuego y cocinar por 10 minutos, revolviendo continuamente, hasta que el apionabo esté muy suave y el líquido se haya evaporado. Transferir a un procesador de alimentos.

Agregar la crema a la sartén, junto con 150 ml de agua y los pequeños trozos de apionabo. Cocinar hasta que estén suaves. Escurrir con ayuda de un colador y reservar el líquido de cocción. Reservar el apionabo. Colocar el líquido en el procesador de alimentos y moler hasta obtener un puré.

Escurrir las almejas y enjuagar bien con agua fría. Colocar el caldo de pescado en una cacerola grande, agregar un poco de sal y dejar hervir. Agregar las almejas, cubrir y cocinar por tres minutos, agitando ocasionalmente, hasta que se abran. Escurrir con ayuda de un colador sobre un recipiente para reservar el líquido. Desechar las almejas que no se hayan abierto.

Calentar la mantequilla y el aceite restantes en la misma cacerola y freír el tocino durante tres o cuatro minutos hasta que empiece a dorarse. Transferir a un plato y reservar.

Añadir la cebolla y saltear por cuatro minutos. Agregar el tomillo y las hojas de laurel, y cocinar suavemente por otros cinco minutos hasta que la cebolla esté suave. Verter el caldo de cocción de las almejas, el puré y el apionabo reservado. Calentar durante unos minutos, agregar el tocino y las almejas, sazonar al gusto y calentar durante un minuto más.

Para servir, dividir en tazones, bañar con un poco de aceite de cebollín y esparcir encima algunas hojas de acedera roja, si se utiliza.

 

Maridaje Food and Travel

 

Sugerencia: Vino blanco con aromas a miel y flores; en boca regala recuerdos a acacias, de cuerpo cremoso. (Por ejemplo: Châteauneuf-du-Pape Blanc, Château de Beaucastel).