La carne en su jugo es una preparación que podría parecer muy compleja, pero no es imposible de replicar. El chef Alfredo Chávez nos compartió en una clase en vivo una versión sencilla que es fácil de hacer en casa. Si te perdiste la emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, aquí te dejamos la receta completa. ¡Prepárate para realizarla y consentir a tus seres queridos! Fotos: Cortesía.

Carne ahumada en su jugo

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes:

• 20 g de manteca de cerdo
• 30 g de cebolla blanca, cortada en plumas delgadas
• 60 g de panceta de cerdo, en cubos chicos
• 100 g de frijoles bayos, cocidos
• 180 g de sirloin ahumado, en tiras delgadas de 5 cm de largo
• 70 ml de caldo de frijol
• 70 ml de salsa verde (ver receta)
• 45 ml de salsa macha de manzano (ver receta)
• 10 g de sal de mar
• 5 g de pimienta negra
• 50 g de aguacate, para servir
• 10 g de cilantro, para servir
• 10 g de rábano, en rebanadas finas, para servir

Para la salsa verde

• 500 g de tomatillo verde, troceado
• 60 g de ajo, pelado
• 50 g de chile verde, limpio
• 15 g de epazote, troceado
• 5 g de sal de mar

Para la salsa macha de chile manzano

• 400 g de cebolla blanca, troceada
• 100 g de ajo, pelado
• 100 g de chile manzano, limpio y en mitades
• Caldo de verduras, cantidad suficiente
• 5 g de sal de mar
• 2 g de pimienta negra
• 50 ml de aceite de oliva

Procedimiento:

1. Comenzar por las salsas. Para la salsa verde, colocar todo los ingredientes en una olla, excepto el epazote y la sal. Agregar agua hasta cubrir los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar hervir solo un minuto y retirar del fuego. Licuar con un poco de agua de la cocción. Añadir el epazote troceado y volver a licuar. Sazonar con sal y reservar.

2. Para la salsa macha de chile manzano, calentar la plancha a temperatura media alta. Colocar la cebolla, los dientes de ajo y los chiles sobre la plancha. Cocinar hasta que los ingredientes queden tatemados por todos sus lados. Licuar los ingredientes con un poco de caldo de verduras. Añadir sal de mar y pimienta negra para sazonar. Verter el aceite de oliva en forma de hilo, con la licuadora trabajando, para emulsionar la mezcla y obtener una salsa de textura cremosa. Rectificar la sazón y reservar.

3. Para la carne en u jugo, verter la manteca de cerdo en una sartén a fuego medio. Dejar calentar y agregar la cebolla. Cocinar a fuego alto por 2 minutos. Agregar la panceta y cocinar otros 2 minutos. Incorporar los frijoles bayos y regenerar por 3 minutos. Añadir el sirloin y cocinar por un solo lado durante 3 minutos. Verter el caldo de frijol y, una vez que empiece a hervir, llevar a fuego bajo y agregar las salsas verde y macha. Ajustar la sazón con sal de mar y pimenta negra. Aumentar a fuego medio y, una vez que rompa el hervor, estará listo.

4. Servir la porción en un plato hondo y decorar con el aguacate en medias lunas, el cilantro y el rábano.

Consejos del chef Alfredo Chávez

Elegir el corte adecuado para tu preparación siempre ayudará a un mejor resultado. “El colágeno permite la conectividad entre los músculos de la res, por lo que entre más actividad tenga, la carne será más dura y tardarán más tiempo en cocerse”, dijo el chef durante la clase en vivo. Por ello, recomendó optar por partes como chambarete, costilla cargada y espaldilla, que son de músculos de alto movimiento y firmes, cuando requieras recetas con cocciones largas.

Para la carne en su jugo, que solo se desea sellar un poco, el chef recomienda sirloin como algo más cotidiano, pero también puedes elegir entre rib eye o New York. Una forma de transformar su sabor es ahumando los cortes. Para ello, Alfredo Chávez empleó carbón de coco y virutas de madera de manzano. Puedes hacerlo adaptando un pequeño asador o con un ahumador casero.

Al realizar la salsa verde, recuerda que debe permanecer por poco tiempo en el fuego para evitar que el tomate se amargue. Para ello, se puede partir de fuego alto y disminuir los minutos de cocción. Por último, Alfredo Chávez aconsejó: «Además de la frescura de un ingrediente, el tiempo y la temperatura de la comida son lo más importante para un cocinero o un restaurantero; punto clave para alguien que esté dando un servicio».

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La nutrición holística es una de las especialidades del chef y que aprendió en la India. «Está basada en la concepción de que cada cuerpo necesita nutrirse de una forma distinta y que hay alimentos que nutren partes específicas, como el alma, el cuerpo o el espíritu, dependiendo de lo que necesites equilibrar«, afirmó. Por ello, una experiencia en alguno de sus proyectos involucra este tema de alguna forma. Además de estar al frente de Raíz, tiene Fuego Abierto en Parque Estación, un bar y restaurante campestre en Morelia; y ofrece experiencias personalizadas a través de su taller Calli Private Kitchen, ¡no dudes en conocerlos!

Agranda tu repertorio con deliciosas recetas, como la de carne en su jugo, siguiendo todos los miércoles nuestras emisiones de Dime qué tienes en tu refri y te diré que cocinar. Además, revive el paso a paso de cada una de ellas en nuestra sección de IGTV en la cuenta de Instagram: @foodandtravelmx.