La chef francesa Dominique Crenn gana el Icon Award
La chef francesa fue reconocida por los The World’s 50 Best Restaurants 2021, con el Icon Award, gracias a su trabajo, no solo como chef, sino como activista.
En nuestra transmisión semanal de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, celebramos el Día Mundial de la Paella, que se conmemora cada 20 de septiembre y en el que se reconoce al plato más universal de la gastronomía española. El chef español Miguel Sánchez Navarro, de Cardo MX, nos enseñó cómo se prepara tradicionalmente en su país de origen, y aquí te damos la receta para cuatro porciones. Fotos: Charly Ramos/Cecilia Núñez.
Ingredientes
- Aceite de oliva, para sofreír
- 500 g de setas en escabeche
- ½ pimiento rojo, cortado en julianas
- 3 jitomates maduros, sin piel y cortados en cubos
- 400 g de arroz bomba
- 1 ½ litros de caldo de pescado y camarón (ver receta)
- 1 pizca de azafrán
- Sal, al gusto
- 300 g de camarones, pelados
- Perejil, para decorar
- Paella o sartén ancha con asas
Para el caldo de pescado
- 1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco (robalo)
- 200 g de cabezas de camarón
- 5 chiles guajillos
- ½ cabeza de ajo
- 1 ramillete pequeño de perejil
- 3 litros de agua
- Para el alioli
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- 500 ml de aceite vegetal suave
- ½ limón
- Sal, al gusto
Procedimiento
- Comenzar por el caldo de pescado y camarón. Hornear las espinas de pescado a 220 ºC durante aproximadamente una hora o hasta que tengan un color dorado. Mientras, sofreír con bastante aceite de oliva las cabezas de camarón con un poquito de ajo y los chiles. Retirar y colocar en una cazuela con el agua; agregar las espinas y cabezas del pescado, junto con el ramillete de perejil. Cocer 40 minutos a fuego medio; contar el tiempo desde que empieza a hervir. Colar y reservar caliente.
- Poner a fuego medio la paella. Agregar aceite de oliva suficiente para saltear las setas y el pimiento. Retirar una vez cocidos. Añadir el jitomate y sofreír. Incorporar el arroz y seguir sofriendo.
- Verter el caldo de camarón y pescado muy caliente junto con el azafrán. Poner a punto de sal y cocinar 14 minutos. Colocar los camarones, las setas y el pimiento, y cocinar otros 5 minutos más. El arroz tiene que cocinarse durante 19 minutos: 12 minutos a fuego medio-alto; 5 minutos a fuego medio-bajo, y 2 minutos a fuego alto. Apagar.
- Mientras se cocina el arroz, preparar el alioli. Poner un huevo y un diente de ajo en el vaso de licuadora. Prenderla a velocidad baja e ir agregando el aceite de oliva en forma de hilo, hasta que se forme el alioli con consistencia de mayonesa. Agregar unas gotas de limón y sal para sazonar al punto.
- Servir la paella, decorar con perejil y acompañar con el alioli.
Tips por zona y temporalidad
El chef Miguel Sánchez Navarro nos dio unos consejos muy interesantes para quienes habitamos en Ciudad de México, por la altura en la que nos encontramos. Por ejemplo, en cuanto al caldo, hay que medir la proporción de éste con respecto a la del arroz. Lo recomendado son tres medidas a una, pero en esta ciudad, hay que agregare más caldo, cuatro a una.
Además, a partir de que vertemos el caldo de camarón sobre el arroz sofrito en la paella, deben contarse 19 minutos. Normalmente son 18, pero para nuestra ciudad, se agrega un minuto más.
También comentó que el secreto para que nos salga bien nuestra preparación, es el tipo de arroz que utilicemos. Hay que buscar uno como el bomba o el arborio, que tienen un grano que absorbe todos los sabores (nunca un grano largo). Advirtió tener cuidado con el arroz para paella precocido que venden en los supermercados.
Por último, el chef comentó que en España las paellas varían en su preparación de acuerdo a la temporada y a la zona geográfica. En este caso, por ser temporada de hongos, agregó unas setas en escabeche que le aportaron acidez.
Adecuado a los tiempos
El chef Miguel Sánchez Navarro lleva cuatro años viviendo en México, pero le antecedieron varios viajes por Latinoamérica. Por medio de su proyecto más reciente, Cardo MX, se dedica a llevar a cabo experiencias culinarias con sabores y técnicas de influencia española, apoyándose del producto local y de temporada.
Puedes reservar alguna de sus experiencias para disfrutarlas en la comodidad de tu casa, en compañía de familiares y amigos, o cuentan con un lugar especial para grupos de máximo 10 personas. Reservas por WhatsApp: +34 606709660. Tel: +529981669198. FB: @Cardo MX.
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