Cocina… ¡Té!

¿Se puede cocinar con té? ¡Definitivamente!, de la misma forma que especias y hierbas aromáticas, las hojas de té pueden emplearse para dar aroma y sabor a todo tipo de preparaciones. Las posibilidades, querido lector, van más allá del matcha. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Si bien la cocina con té ha ganado popularidad en los últimos años, impulsada por las propiedades antioxidantes y riqueza sensorial que posee la infusión, los usos gastronómicos de la camellia sinensis (la planta del té) datan de tiempos inmemoriales. A mediados del siglo XIII, el imperio mongol demandaba anualmente millones de kilos de té a China, mismos que se intercambiaban por caballos; además de valorar sus cualidades digestivas, los mongoles consumían las hebras infundidas de Pu-erh como una verdura del día a día. Sí, un salteado de hortalizas tiernas aderezado con los brotes húmedos de un té blanco tradicional, por ejemplo, es un placer reservado para verdaderos conocedores del tema.

“¿Qué se puede cocinar?”. Literalmente todo, desde tés blancos, verdes, negros y oolongs puros de gama media, hasta perfumados blends de corte europeo. ¡Tome nota! Marinadas para carnes, rellenos para aves rostizadas y salteados de frutas frescas o deshidratadas pueden enriquecerse con brotes y hojas infundidas de camellia; en seco, las hebras son capaces de imprimir aroma y sabor a masas, pastas de repostería y panadería salada. La próxima vez que decida hornear galletas caseras, añada a la masa una pizca del Earl Grey de su preferencia; el resultado, verá usted, es fascinante.

Durante su proceso de amasado y suavizado, el chocolate también puede mezclarse con hebras secas de camellia para adoptar todo tipo de perfiles sensoriales: frutales, especiados, ahumados, vegetales, terrosos… De la misma forma que la flor de sal, una pizca de hebras de camellia ayuda a potenciar el sabor de tabletas, bombones y trufas de chocolate.

 

 

Apuntemos ahora al matcha, el ejemplar más frecuente en la creación culinaria contemporánea. Hecho a partir de brotes y hojas destinados a la producción de tés verdes de alta calidad, como gyokuro o algunas variedades de sencha, molidos hasta formar un polvo fino, muy brillante y amargo, el matcha se ha convertido en un indispensable de las creaciones dulces alrededor del planeta. Gracias a su textura polvorosa, este té verde puro es perfecto para disolver en masas, salsas, cremas dulces y todo tipo de postres.

¡Ojo!, ya hemos dicho que no todos los matcha son iguales. Antes de agregar el té a una preparación, es importante verificar que se trate de una variedad de grado culinario; a diferencia de los ejemplares destinados al uso ceremonial, los matcha culinarios están diseñados para expresar aromas y sabores particulares cuando se someten a un método de cocción.

¿Cómo utilizarlo? Empiece por infundir el té batiéndolo suavemente en agua caliente a entre 70 y 75 °C para eliminar sus grumos; el matcha es muy delicado, por lo que un medio líquido a mayor temperatura podría dañarlo seriamente. Una vez lista, la infusión puede incorporarse a la receta libremente. Recuerde que, debido a su concentración de aromas y sabores, este té verde puro debe emplearse siempre en pequeñas proporciones.

Su tarea, estimado lector, es incorporar hebras de té a su cocina decembrina. No olvide decirnos cómo le fue. escueladete.mx