El chef de Aqua Expeditions, Pedro Miguel Schiaffino, nos contó cuáles son los secretos gastronómicos de la selva de Perú. En nuestra emisión semanal de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, el chef peruano nos enseñó a cocinar un costillar de paiche, un pescado endémico de la Amazonia. Toma nota y prepara este delicioso platillo. Fotos: Cortesía.

Receta de costillar de paiche sudado

Porciones: 4 personas.

Ingredientes

800 g de costillar limpio de paiche
Sal de Maras al gusto
40 ml de aceite vegetal
20 g de ajo finamente picado
50 g de ají dulce; similares a los chiles no picantes
8 ajíes charapita
10 g de sacha culantro finamente picado; cilantro cimarrón
100 ml de tucupí; puedes remplazar con cerveza, agua de coco o pulque
50 ml de tucupí negro; puedes remplazar con cerveza, agua de coco o pulque
800 ml de fondo de paiche
200 g de cebolla blanca en cuartos
200 g de tomate en cuartos
El jugo de un limón

Para el montaje

Yuca cocida.
Inguiri; plátano verde cocido.

Procedimiento

Para iniciar, debes de sazonar el costillar con sal. Después, en una olla calientas el aceite vegetal y agregas el costillar. Lo cocinas hasta dorar y lo retiras de la olla.
En la misma olla añades el ajo y lo dejas dorar. A continuación, incorporas los ajíes (puedes utilizar ojito de pescado; ajíes típicos de Colombia), el cilantro cimarrón y sazonas con sal al gusto. Vierte el fondo de paiche, el tucupí y el tucupí negro; de no contar con estos líquidos puedes remplazar con cerveza, agua de coco o pulque. Deja hervir todo.
Después, baja el fuego y agrega el paiche. Tapa la preparación y déjala sudar.
En otro recipiente sazona con sal y jugo de limón la cebolla y el tomate. Luego, agrégalos a la olla con el paiche.
Una vez que el paiche este cocido, retira del fuego y déjalo reposar por dos minutos.
Sirve el paiche y decora con yuca e inguri; puedes sustituir el último por plátano macho.

Sustentabilidad amazónica

El chef Pedro nos compartió que se enamoró de Iquitos en 2003, al conocer la abundante y variada pesca de la Amazonía peruana, junto con la estupenda alacena que ofrecen los ingredientes de la región. En esos tiempos, hizo la excursión par la buscar el pescado apodado “el rey del río de la Amazonía”: el paiche.

Este rey amazónico es Otro punto a favor de su pesca es que sobrevive en aguas poco profundas, lo que ayuda a que su el segundo pescado más grande del mundo: ¡Llega a medir cuatro metros! Otro punto a favor de su pesca, es que sobrevive en aguas poco profundas, lo que ayuda a que su captura sea sustentable; al ver su tamaño se sabe si ya tiene la edad suficiente y si es apto para aprovechar completamente su carne.

“Son pocos los peces de aguas continentales y océanos que se obtienen mediante pesca responsable y sostenible, el paiche es uno de ellos. Su sabor tiene carácter, sin llegar a ser fuerte, además, su carne es untuosa, es por ello que lo utilizo en mis platillos de Aqua Expeditions”, nos contó el chef Schiaffino.

¿A qué sabe la selva Amazónica?

El chef Schiaffino rememoró que por el año de 1994, cuando empezaba a ser cocinero, muchos jóvenes de su generación estaban consientes del extraordinario producto que había en Perú, por ello, salieron de su país en búsqueda de regresar y por medio de la experiencia darle valor a su cocina. Así lo hizo.

20 años atrás decidió explorar la selva amazónica y descubrir las maravillas de los ingredientes. Deseaba que estos alimentos se incluyeran al repertorio de la cocina peruana y latinoamericana. “Quería que se no vieran únicamente como exóticos, si no que se utilizaran en el día a día”, expresó el chef.

Para lograr su cometido, Aqua Expeditions ha sido clave para conseguirlo. “Gracias al tráfico de pasajeros de las embarcaciones, como en el Aqua Nera, hemos continuado trabajando con las comunidades que son las hacedoras de los ingredientes. Además, los productos con los que mostramos la identidad amazónica están a bordo del Aqua”, finalizó Schiaffino.

También te antojamos unos esquites con maíz azul y hormigas chicatanas.