En nuestra edición Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, el chef ejecutivo del Hotel Marquis Reforma, Javier Salazar, nos enseñó a preparar salmón con cremoso de camote. Te damos la receta con útiles consejos de este cocinero. Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

Ingredientes

• 2 cdas. de aceite de oliva
• Pimienta rosa o negra, triturada, al gusto
• Sal, al gusto
• 2 ramitas de eneldo, picado finamente
• 4 filetes de salmón de 180 g cada uno, con piel

Para el cremoso de camote

• 250 g de camote naranja, cocido para puré en agua o al horno
• 1 pizca de ralladura de naranja
• 1 pizca de ralladura de toronja
• 1 pizca de ralladura de limón amarillo
• 60 g de mantequilla, acremada
• Sal, al gusto

Para los granos de elote tatemados

• 400 g de granos de elote fresco
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 ramitas de epazote, las hojas, picadas finamente
• 1 pizca de peperoncino o chile guajillo en aros delgados
• Sal, al gusto

Para los jitomates cherry

• 20 jitomates cherry, completo o cortados en dos
• 1 cda. de aceite de oliva
• Sal, al gusto

Procedimiento

1. En un recipiente mezclar el aceite de oliva, la pimienta, la sal y las ramitas de eneldo. Colocar dentro los filetes de salmón, para marinarlos.
2. Mientras, cocinar el camote con piel en agua caliente, y en otro recipiente, los granos de elote con un toque de sal.
3. A la mantequilla acremada, se le añaden todas las ralladuras cítricas y se revuelven muy bien hasta que la mantequilla se perfume.
4. Clarificar la mantequilla que se utilizará para cocinar los granos de elote. Para esto, hay que derretirla en una sartén, quitar los sedimentos y quedarse solo con la parte líquida; a ésta, agregarle el epazote picado finamente y revolver.
5. Cuando el camote ya esté suave, retirar del fuego y quitar la piel. Licuar solo (sin agua), hasta que se haga puré y tenga una consistencia firme. No hay que colar.
6. Calentar una sartén a fuego bajo y verter la mantequilla de cítricos; luego, colocar dentro el puré de camote y añadir sal al gusto. Revolver hasta que todo quede incorporado. Reservar.
7. Retirar del fuego los granos de elote y colar el agua de cocción.
8. En otra sartén caliente, verter la mantequilla clarificada con epazote y depositar los granos de elote. Moverlos de vez en cuando para que no se quemen y agregar sal al gusto.
9. Calentar otra sartén y verter el aceite de oliva. Colocar el salmón del lado de la piel primero; luego voltearlo, y al final, por cada lado, hasta que quede en término medio. La temperatura ideal interna que debe alcanzar el salmón es de 50 grados (esto si se cuenta con un termómetro de cocina en casa).
10. Para los jitomates cherry, saltearlos en una sartén con aceite y agregar un poco de sal.
11. Retirar del fuego los granos de elote; añadir sal y un poco más de la mantequilla de epazote.
12. Para el montaje, poner en el plato un poco de puré y extenderlo; colocar encima un filete de salmón y al lado granos de elotes con las rodajas del chile guajillo encima. Finalizar con algunos jitomates cherry.

Útiles consejos

Mientras preparaba esta exquisita receta de salmón con cremoso de camote, el chef Javier Salazar indicó que no hay que quitarle la piel al salmón, ya que ésta es la que tiene más sabor, además de que será el primer lado que se va a cocinar, ya que esto permitirá que se guarden los jugos del pescado. También señaló que la función del eneldo en la marinada es dar aroma y frescura al pescado. Además, explicó cómo lograr que la mantequilla obtenga una consistencia más cremosa: hay que dejarla fuera del refrigerador un buen rato, así será más sencillo revolverla.

Delicias a la parrilla

Javier Salazar Robles cuenta con una gran trayectoria dentro de la hotelería. Hoy puedes probar su sazón en restaurante La Parrilla, dentro del Hotel Marquis Reforma, el cual ya se encuentra abierto con todas las medidas de seguridad. Su propuesta gastronómica es muy vasta, donde se da gusto a diferentes paladares.

Allí podrás disfrutar diferentes cocinas, desde la japonesa hasta la mexicana, además de frutos de mar de Ensenada y suculentos cortes de carne traídos desde Sonora. El 90% de los platillos pasan por la parrilla y se acompañan de salsas tatemadas.

No dejes de probar la hamburguesa con carne de Sonora, cebolla caramelizada, arúgula baby, pan hecho en casa, salsa maltesa, queso asadero de Aguascalientes y ralladura de trufa negra, así como el portobello y setas asadas al carbón con mantequilla de chile guajillo. IG: @alaparrillabymarquis, marquisreforma.com

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