Si manejas con cuidado sus hojas tiernas, la col te brindará una explosión de color, sabor y nutrientes, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes

El rebelde género de las Brassicas se niega a permanecer tranquilo. La culpable debe ser la planta silvestre original, aquel patriarca sin cogollo que, según las imágenes y jeroglíficos del antiguo Egipto, consistía en un conjunto de hojas sueltas. Los griegos también cultivaban coles sin cabeza, y creían que provenían del sudor de Zeus.

Con la evolución de la agricultura, la col obtuvo su forma redondeada en algún momento del siglo I a.C. Se trataba de un gran brote que florecía en la parte superior de un tallo largo y que al pasar el tiempo aumentaba su tamaño.

Cien años después, el naturalista italiano Plinio lo describió como una cabeza con un diámetro de 30 centímetros. Fue su precursora, una variedad holandesa blanca y de cabeza dura, la que conquistó el norte de Europa. Se asume que los conquistadores trajeron la col en sus largos viajes de España a América. Sin embargo, el primer registro escrito de la llegada oficial data de finales del siglo XVII.

La col rizada o kale probablemente sea la especie más cercana a la col silvestre original, pues sus hojas crecen desde una base sin cogollo. No tiene corazón ni cabeza, pues se trata más bien de hojas que brotan de un tallo; se cosechan cuando aún son jóvenes, para que las hojas no estén duras o amargas.

A menudo, existen confusiones comprensibles entre la col, también llamada repollo, y la berza, aunque nada está completamente claro dentro de la clasificación botánica de la familia Brassica oleracea, que es particularmente anárquica. De hecho, hay algunos tipos de col cuyas hojas forman corazones o cogollos excesivamente densos, otros que forman hojas sueltas, otros cuyas hojas brotan a partir de un tallo y otros que forman sus corazones en diferentes momentos del año.

Al comprar coles, busca piezas sólidas que se sientan pesadas para su tamaño. Fíjate que tengan un olor fresco y limpio y que el corte del tallo luzca húmedo.

México se encuentra dentro de los principales exportadores de col en el mundo, sobre todo a Estados Unidos, que en 2013 importó más de 36 millones de dólares de esta crucífera para hacer su famosa coleslaw, ensalada de col. Los estados que cultivan col son Chiapas, Guerrero, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Tabasco, Veracruz y Yucatán, siendo este último el mayor productor nacional. La variedad más común es la Copenhagen Market: por ser precoz, pequeña y redonda, es muy popular. Otras preferidas son la Jersey Wakefield y la Golden Market. Dentro de las coles moradas existen lasvariedades Red Rock, Red Danish y Mammoth Red Rock, aunque son menos buscadas y tardan más en crecer. En México hay col todo el año, pero unos insisten en que las mejores son las que maduran entre septiembre y enero, mientras que otros aseguran que son preferibles las de primavera, que crecen de marzo a mayo…

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