Coles de Bruselas en glaseado de chile puya

Receta de coles de Bruselas en glaseado de chile puya,

del chef Pablo Salas. ¡Su sabor te sorprenderá!

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 20 g de cebolla blanca fileteada
  • 15 g de verdolagas
  • 70 g de coles de Bruselas ahumadas
  • 15 g de queso bola de Ocosingo,
  • para decorar
  • 30 g de pepita de calabaza tostada, para decorar
  • 5 g de ajonjolí garapiñado, para decorar

 

Para la salsa de chile puya

  • 20 ml de aceite vegetal
  • 30 g de chile puya
  • 150 g de jitomate guaje
  • 1 diente de ajo
  • 70 g de cebolla blanca
  • 300 ml de fondo de verduras
  • 40 ml de miel de agave

 

Para la vinagreta de pimientos

  • 1 pza. de pimiento ahumado amarillo
  • 1 pza. de pimiento ahumado rojo
  • 250 ml de aceite vegetal, más extra
  • para la emulsión
  • 60 ml de vinagre blanco

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa de chile puya, sofreír en aceite el chile, el jitomate, el ajo y la cebolla. Agregar
  2. el fondo hasta que hierva, retirar del fuego, licuar con la miel, sal y pimienta. Reservar.
  3. Para la vinagreta, freír los pimientos en aceite y retirar la piel; licuar cada uno por separado con la mitad del vinagre, sal y pimienta, y agregar aceite en forma de hilo hasta emulsionar. Reservar.
  4. Saltear la cebolla con la mitad de las verdolagas, las coles ahumadas, sal, pimienta y la salsa de chile puya. Reservar. En un plato extendido hacer puntos con las vinagretas de pimientos intercalando los colores en un extremo del mismo, en el otro extremo montar las coles en forma vertical y terminar con el queso de bola de Ocosingo, el resto de las verdolagas, las pepitas y el ajonjolí.

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