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Columna del Vino

El sommelier René Rentería explica por qué el maridaje no va en función de colores, uvas o regiones, sino de las sensaciones provocadas por el vino y los alimentos.

A veces, quienes nos dedicamos al mundo del vino, olvidamos considerar el factor humano del aprendizaje a la hora de realizar maridajes.

El uso de la palabra maridaje genera confusión, debido a que las ideas transmitidas se basan en experiencias subjetivas y no en investigaciones científicas comprobadas. Diversas universidades como las de Valencia, Sevilla o Leuven, han llevado a cabo estudios que desvirtúan la mayoría de las enseñanzas imprecisas en relación con este polémico tema.La conclusión principal a la que los científicos llegaron, fue que el aprendizaje es factor fundamental en relación con la preferencia de sabores.A veces, quienes nos dedicamos profesionalmente al tema del vino, no consideramos este factor humano a la hora de hacer un maridaje. Por ello, muchas de las enseñanzas relacionadas con este tema son imprecisas al tomar en cuenta únicamente ciertas variables, como cuando se habla de “maridaje de contraste”, y el ejemplo típico es maridar foie gras con vinos dulces como los de Sauternes. Se afirma tajantemente que son sabores opuestos, pero un sabor dispar sería el producido por maridar molletes con un Malbec argentino. En el primer ejemplo donde se marida este manjar con vino dulce, no es que haga contraste, sino que son sensaciones diferentes que se complementan, porque esas delicias no chocan en el paladar debido al aprendizaje condicionado que tenemos, en relación con la preferencia de los sabores dulces y su balance con otros elementos salados.

Otra teoría errónea de maridaje consiste en acompañar el vino con alimentos similares a los aromas que presenta. Aparentemente tiene sentido, pero carece de todo rigor técnico ya que los vinos tienen cerca de mil aromas diferentes, ¿cuál debemos considerar para maridar? A veces me responden que el más intenso. Si esta afirmación fuera correcta, qué pasaría cuando tenemos un Sauvignon Blanc que entre sus aromas más intensos encontramos la pipí de gato. ¿Le pedimos una muestra a nuestra mascota para el maridaje perfecto?

Existen reglas que considero importantes. Me resulta imposible explicarlas todas, por ello me limitaré a las más vitales:

1. En una comida siempre se sirven los vinos blancos antes que los tintos. Igualmente los platillos menos complejos antes que los de más estructura, para ir de menor a mayor intensidad.

2. Los sabores amargos y picantes se incrementan con el tanino, por eso no es recomendable comer platillos picantes con vinos tintos astringentes.

3. En alimentos grasosos, como la carne marmoleada, la percepción de la astringencia disminuye, por lo
que la ingesta de vinos tintos tánicos será la más recomendable.

4. En vinos blancos ácidos, la sensación de acidez será más agradable si los acompañamos con alimentos salados con poca grasa.

La nobleza del vino radica en que estará un paso atrás de los alimentos para enaltecer sus sabores y lograr una sensación que perdure en el alma.

Twitter: @Rene_Renteria
renerenteria.com.mx

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