En el mundo de los sabores gourmet hay clases y grados de pureza. Sí, y no hablamos de discriminación ni mucho menos de exclusión, sino de saber distinguir un producto de calidad del que no lo es. Fotos: Erick García.
Por lo anterior, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) nos invitó a presenciar la campaña Ham Passion Tour, que inició el pasado 3 de octubre de 2018 en Madrid, España, y que continuará hasta 2020 en varias zonas de Europa y México (el primer lugar de América Latina), y a introducirnos con enorme placer al universo y la cultura del jamón ibérico.
Precisamente para extender y enamorar más a los consumidores del jamón ibérico, Asici —organismo privado sin fines de lucro creado en 1992 y reconocido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, que aglutina a la mayor parte de las organizaciones productoras o ganaderas y de industriales del sector— nos explicó cómo identificar una auténtica pieza ibérica mediante los colores de los precintos (cinta colocada en el caña o tobillo del jamón, el área más cercana a la pezuña) y toda la información que nos aportan.
Identificación de precintos
1.- Negro: Este precinto indica que ambos padres del cerdo que proporciona el jamón son 100% ibéricos, es decir, son raza ibérica inscritos en el correspondiente Libro Genealógico. Además, fueron alimentados única y exclusivamente con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa en cuestión.
2.- Rojo: En este caso, tanto la madre como el padre tiene un porcentaje de raza ibérica entre 50 y 75%. Su alimentación: bellota y otros recursos naturales de la dehesa.
3.- Verde: Aquí los padres son entre 50 y 100% ibéricos, pero criados en el campo. Su alimentación: pienso (alimento seco para ganado) y otros cereales y leguminosas.
4.- Blanco: Es el caso similar al verde: padres entre 50 y 100% ibéricos, alimentados de pienso, cereales y leguminosas, pero en granjas.
Niveles de pureza
Con los datos de estos precintos tal vez te preguntarás ¿qué define el grado de pureza de un cerdo ibérico? La respuesta es sencilla:
| Madre | Padre | |
| 100% ibérica | 100% ibérico | 100% ibérico |
| 100% ibérica | 50% ibérico | 75% ibérico |
| 100% ibérica | Duroc | 50% ibérico |
Es necesario tener en cuenta que los colores de los precintos no indican que uno sea mejor que otro. Los cuatro precintos son garantía de jamones ibéricos de calidad. Solo diferencian las características que se adecuen a las necesidades del consumidor.
Desde tu smartphone
Pero si te inclinas más por el uso de la tecnología, la app Ibérico te permite “verificar que el producto cumple con la normatividad vigente y consultar la trazabilidad (método para identificar y dar seguimiento al origen y las diferentes etapas de un proceso productivo y la distribución de los productos o servicios relacionados con éste) de una pieza”, indicó Francisco Javier Morato, presidente de Asici.
Cabe destacar que esta app no es una improvisación que busque sumarse a la mercadotecnia tecnológica, sino que está respaldada por el sistema ÍTACA (acrónimo de Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad), monitoreado las 24 horas, los 365 días del año, por los técnicos especializados de Asici, quienes verifican la veracidad de los datos incluidos en línea en el sistema.
Mediante lectura directa del código de barras inscrito en el precinto, podrás verificar:
- Tipo de producto
- Alimentación
- Manejo del animal
- Porcentaje de pureza racial
- Fecha de inicio de la elaboración
- Comunidad autónoma donde se elaboró la pieza