Las conservas son una forma de extender la vida de aquellos ingredientes que tienes en tu cocina, para que puedas disfrutarlos después. Aprender a elaborarlas puede ser muy útil, por lo que el chef Vidal Elías nos abrió las puertas de su casa para darnos una clase en vivo a través de nuestra cuenta de Instagram. Prepárate para hacer estas recetas de conservas con el creador de Micaela Mar y Leña, restaurante ubicado en Mérida.

Mermelada de higo

Ingredientes

• 400 g de higo, sin tallos y en mitades
• 350 g de azúcar
• 50 ml de agua
• 100 g de frambuesa, licuada con un poco de agua
• 50 ml de vinagre balsámico
• 1 manzana, la piel
• 1 limón
• Frascos con tapas, para guardar

Procedimiento

1. Esterilizar los frascos (ver procedimiento) y mantener el agua caliente, a fuego medio, en una olla.
2. Colocar los higos y el azúcar al fuego, cuando comience a hervir, bajar la intensidad.
3. Agregar la frambuesa molida y las cáscaras de manzanas. Rallar el limón sobre ellas, para activar la pectina y dar sabor, procurar tiras largas en el microplane o rallador, para obtener tanto los aceites esenciales como la pectina.
4. Mover constantemente por 40 a 50 minutos. Apagar y verter sobre los frascos esterilizados.
5. Llevar el frasco, sin tapar, a una olla con agua caliente durante 20 minutos.
6. Tapar y voltear para generar un vacío. De esta forma se puede tener sin refrigeración hasta un año, una vez abierto debes conservarlo en el refrigerador.

Ciruelas o fruta en almíbar

Ingredientes

• 500 g de ciruelas, maduras y firmes
• Azúcar, cantidad necesaria
• Agua, cantidad necesaria
• Especias como cardamomo, canela o vainilla, al gusto
• Frascos con tapas, para guardar

Procedimiento

1. Esterilizar los frascos (ver procedimiento) y mantener el agua caliente en una olla.
2. Hacer un almíbar en la misma proporción de agua y azúcar, dependiendo del tamaño del frasco. Por ejemplo, 1 taza de agua y 1 taza de azúcar. Llevar al fuego ambos ingredientes y, una vez que hierve, apagar.
3. Mientras tanto, hacerle una cruz a las ciruelas o la fruta de tu elección, para que penetre en ellas el almíbar. Llenar el frasco con la fruta.
4. Verter el almíbar caliente sobre el frasco y llenar directamente sobre la fruta. En este momento se pueden  incorporar especias, si se desea. Dejar un borde de la totalidad del frasco y dar golpecitos para eliminar las burbujas. Tapar.
5. Llevar los frascos a la olla con agua caliente y mantener por 5 minutos, hasta que tomen temperatura.

Tip: puedes usar cualquier fruta que desees conservar, siempre y cuando tenga una textura firme y que esté madura, esto con el fin de que pueda mantener su forma.

Escabeche rápido

Ingredientes

• 600 ml de agua
• 300 ml de vinagre blanco
• 300 g de azúcar
• 4 dientes de ajo, pelado y machacado antes de usar
• 3 hojas de laurel
• 3 pimientas gordas
• 1 g de pimienta rosa
• 100 g de coliflor
• 100 g de zanahoria
• 100 g de chile xcatik
• 100 de cebolla cambray
• 100 g de rábano
• Frasco grande con tapa, para guardar

Procedimiento

1. Esterilizar los frascos (ver procedimiento).
2. Llenar los frascos con los vegetales o, usar tu selección favorita.
3. Hervir el agua, el vinagre y el azúcar en una cacerola. Retirar del fuego y cubrir el frasco con la mezcla hirviendo. Este escabeche rápido es para conservar en refrigeración.

Cómo esterilizar tus frascos

Asegúrate de tener suficientes frascos antes de elaborar tus recetas de conservas. Para esterilizarlas, coloca los frascos de vidrio llenos de agua en una olla. Se puede usar un trapo entre la superficie de la olla y los frascos para evitar que exploten entre sí. Agregar las tapas y cubrir con suficiente agua. Hervir por 20 minutos y retirar del agua antes de su utilización.

Los mejores tips del chef

Al hacer recetas de conservas, debes esterilizar los frascos antes de usarlos, además de buscar las frutas y verduras en su mejor momento, durante su temporada. El chef Vidal Elías advierte que el oxígeno es el enemigo principal de las conservas, así que procura que no queden burbujas en la superficie. Conoce más de la cocina de este talentoso chef a través de su restaurante, que acabada la cuarentena reabrirá para consentirnos desde Mérida. restaurantemicaela.com

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