Cordero asado

Cordero asado del chef Matteo Salas,

quien nos compartió parte de su inspiración gastronómica.

Ingredientes:

• 1 l de caldo de pollo
• 2 dientes de ajo, picado finamente
• Especias, al gusto
• 1 paletilla o pierna de cordero

Para el puré de limón amarillo

• 300 g de sal refinada
• 1 kg de limón amarillo, en cuartos
• 250 g de azúcar
• 100 ml de jugo de limón

Para el puré de camote

• 1 camote grande
• 50 g de mantequilla
• 50 ml de crema para batir
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para la cebada de ajo

• 500 g de cebada de trigo
• 1 l de leche
• Nata de rancho o queso ranchero, al gusto
• Ajo frito, al gusto
• Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

1. Para el puré de limón amarillo, en una olla poner a hervir 1 l de agua con la sal. Añadir los limones en cuartos y dejar hervir nuevamente. Retirar y guardar herméticamente durante 5 días. Una vez transcurrido este tiempo, licuar los limones encurtidos con 100 ml de agua, el azúcar y el jugo de limón. Reservar.
2. En una cacerola rectangular agregar el caldo de pollo, el ajo, las especias y la paletilla o pierna de cordero. Meter al horno a 180 ºC y dejar cocer durante 45 minutos, hasta que la carne esté muy suave. Aunque es mejor cocer las piezas de cordero a baja temperatura durante 24 horas, a 65 ºC. Retirar, deshuesar y dividir. En una sartén dorar la parte superior grasosa. Reservar caliente .
3. Para el puré, colocar el camote envuelto en papel aluminio sobre una charola y meter al horno a 250 ºC. Dejar cocer durante una hora. Una vez cocido, retirar la piel, cortar en trozos gruesos. Licuar con la mantequilla y la crema para batir. Sazonar y reservar.
4. Para la cebada de ajo, poner a hervir la cebada de trigo durante una hora en agua salada, añadiendo agua si hace falta durante la cocción. Escurrir y poner a hervir de nuevo con la leche. Agregar un poco de nata de rancho o queso ranchero y el ajo frito en polvo. Dejar cocer por 5 minutos. Sazonar y reservar.

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