La 3a ronda, el comedor afterwork que buscabas
Visita pronto La 3ª Ronda y disfruta de sabores mexicanos servidos en un comedor contemporáneo, perfecto para disfrutar después del trabajo.
Costillas de cerdo con glaseado de membrillo
Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.
Ingredientes:
El ate de membrillo es un dulce que normalmente se acompaña con queso. Puedes encontrarlo en cualquier cremería o supermercado. Derrítelo hasta obtener un jarabe espeso y agrega un poco de vinagre para brindarle acidez y preparar un glaseado ideal para estas costillas.
- 1.2 kg de costillar de cerdo
- 1½ cda. de sal de mar gruesa
- 10 granos de pimienta negra
- 3 hojas de laurel
Para el glaseado de membrillo
- 200 g de ate de membrillo
- 50 ml de vinagre balsámico blanco
- 50 g de azúcar morena
- Trozos de leña de roble o de haya
Procedimiento:
- Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar el costillar en un recipiente grande para rostizar y verter encima 3 litros de agua; a continuación, agregar la sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Cubrir el recipiente con papel de aluminio y hornear durante aproximadamente 1½ horas, o hasta que las costillas se sientan muy suaves y tiernas —el hueso debe desprenderse fácilmente—. Retirar el costillar del recipiente y dejar enfriar durante 1 hora o más para que tenga una consistencia más firme.
- Mientras tanto, preparar el glaseado de membrillo: colocar todos los ingredientes en una cacerola mediana con 300 mililitros de agua y revolver a fuego bajo hasta que el ate de membrillo se derrita.
- Encender la parrilla y ajustar para cocinar a fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro. Colocar un trozo de madera sobre el carbón para que comience a ahumar.
- Cubrir las costillas con el glaseado y colocar en la parrilla en la zona de fuego directo. Cocinar cada lado por 2 minutos antes de transferir el costillar al fuego bajo y volver a cubrir con el glaseado. Cerrar la tapa de la parrilla y continuar cocinando las costillas, girándolas y glaseándolas cada 3 minutos aproximadamente, hasta que luzcan cristalizadas y tengan corteza ligeramente carbonizada. Servir las costillas con glaseado caliente a un lado para sumergir.
Maridaje Food and Travel:
Vino tinto francés de notas a fresas y arándanos, de gran cuerpo y taninos sedosos en boca.
Sugerencia: Brouilly, Henry Fessy
