Costillas de cerdo con glaseado de membrillo

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.

Ingredientes:

El ate de membrillo es un dulce que normalmente se acompaña con queso. Puedes encontrarlo en cualquier cremería o supermercado. Derrítelo hasta obtener un jarabe espeso y agrega un poco de vinagre para brindarle acidez y preparar un glaseado ideal para estas costillas.

• 1.2 kg de costillar de cerdo
• 1½ cda. de sal de mar gruesa
• 10 granos de pimienta negra
• 3 hojas de laurel

Para el glaseado de membrillo

• 200 g de ate de membrillo
• 50 ml de vinagre balsámico blanco
• 50 g de azúcar morena
• Trozos de leña de roble o de haya

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar el costillar en un recipiente grande para rostizar y verter encima 3 litros de agua; a continuación, agregar la sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Cubrir el recipiente con papel de aluminio y hornear durante aproximadamente 1½ horas, o hasta que las costillas se sientan muy suaves y tiernas —el hueso debe desprenderse fácilmente—. Retirar el costillar del recipiente y dejar enfriar durante 1 hora o más para que tenga una consistencia más firme.
2. Mientras tanto, preparar el glaseado de membrillo: colocar todos los ingredientes en una cacerola mediana con 300 mililitros de agua y revolver a fuego bajo hasta que el ate de membrillo se derrita.
3. Encender la parrilla y ajustar para cocinar a fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro. Colocar un trozo de madera sobre el carbón para que comience a ahumar.
4. Cubrir las costillas con el glaseado y colocar en la parrilla en la zona de fuego directo. Cocinar cada lado por 2 minutos antes de transferir el costillar al fuego bajo y volver a cubrir con el glaseado. Cerrar la tapa de la parrilla y continuar cocinando las costillas, girándolas y glaseándolas cada 3 minutos aproximadamente, hasta que luzcan cristalizadas y tengan corteza ligeramente carbonizada. Servir las costillas con glaseado caliente a un lado para sumergir.

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