Cremoso de guayaba con cobertura de chocolate semiamargo, jarabe de cognac y bizcocho de nata

Con este postre se buscó destacar notas a madera de Hennessy Very Special entre los toques caramelizados de la guayaba

y los sabores tostados del chocolate. Con éste se hizo un jarabe que se volvió a perfumar para tener una sensación más natural.

Al final se le dio acidez con frambuesa.

Ingredientes:

• 2 sobres de grenetina de 7 g cada uno
• 200 g de mantequilla
• 1 kg de guayaba, a la mitad, sin semillas
• 200 ml de vino blanco
• 250 g de chocolate 70% cacao, troceado
• 500 g de chocolate blanco
• 100 g de frambuesa fresca y liofilizada
• 2 flores (como mastuerzo), para decorar

Para el bizcocho de nata

• 200 g de harina
• 200 g de nata
• 200 g de mantequilla
• 200 g de polvo de leche
• 50 ml de crema para batir
• 20 g de polvo para hornear
• 75 g de azúcar
• 2 huevos enteros

Para el jarabe de cognac

• 1 l de agua
• 200 azúcar
• 400 ml de cognac Hennessy Very Special
• 50 g de nibs de cacao

Procedimiento:

1. En un tazón pequeño hidratar la grenetina con 4 cdas. de agua. Dejar reposar 5 minutos. Calentar a baño María hasta disolver por completo.
2. En una sartén agregar la mantequilla y poner a cocer la guayaba a fuego bajo hasta que la fruta esté suave. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Retirar del fuego. Licuar y agregar la grenetina previamente hidratada hasta obtener una mezcla uniforme. Verter en moldes semiesfera de silicona y refrigerar.
3. Para temperar el chocolate, derretirlo progresivamente en el microondas en intervalos de 15 segundos; remover en cada intervalo para que la temperatura se mantenga homogénea. Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero aún queden algunos trozos, sacar del horno y revolver hasta conseguir derretirlos con el mismo calor del chocolate.
4. Retirar el cremoso de guayaba del refrigerador y desmoldar. Colocar en un plato hondo y verter el chocolate previamente hidratado. Refrigerar de nuevo.
5. Colocar el chocolate blanco en una charola y hornear hasta obtener un color caramelo. Retirar del horno y meter a refrigerar durante 10 minutos. Trocear y reservar.
6. Para el bizcocho, revolver todos los ingredientes de manera envolvente en un tazón. Colocar la mezcla en una bandeja delgada. Hornear durante 12 minutos a 170ºC. Reservar.
7. Para el jarabe, en una olla colocar el agua y el azúcar; revolver. Dejar cocer a fuego hasta reducir considerablemente. Agregar 200 ml de cognac y los nibs de cacao y dejar reducir nuevamente a fuego bajo. Una vez obtenida la mitad del líquido original y que se haya enfriado, agregar el resto del cognac.
8. En un plato hondo, colocar en el fondo el cremoso de guayaba con la capa de chocolate temperado. Añadir trozos de bizcocho de nata y del chocolate blanco. Verter el jarabe de cognac y decorar con las frambuesas y una flor.