Chef: Rodrigo Flores

Apasionado de la cocina mexicana, gusta de preparar platillos de temporada y encuentra en el bacalao una materia prima con la que puede crear recetas originales. Su primer empleo lo obtuvo en Hacienda  de Los Morales hace 33 años. Allí descubrió su amor por la cocina, y gracias a su dedicación hoy es el chef ejecutivo.

Restaurante: Hacienda Los Morales. Juan Vázquez de Mella 525, Polanco, Ciudad de México. 

Porciones: 10 porciones

Ingredientes

• 1.800 kg de lomo de bacalao, desalado y en tiras
• 500 ml de leche
• 400 g de harina
• 100 g de amaranto
• 100 g de chile piquín
• 1 l de aceite
• 3 calabazas, en rodajas de 1 cm de grosor, sazonadas
• y selladas en la plancha, para servir

Para el aceite picante

• 200 ml de aceite de oliva
• 100 g de chile guajillo, desvenado, despepitado y en julianas
• 50 g de cebolla, en juliana
• 10 g de ajo, laminado

Para el puré de papa

• 2 kg de papa
• 100 ml de aceite de oliva
• 500 ml de leche
• 300 g de mantequilla sin sal

Para la salsa de huitlacoche

• 75 ml de aceite vegetal
• 150 g de cebolla, finamente picada
• 30 g de ajo, finamente picado
• 80 g de chile poblano, finamente picado
• 100 g de epazote, finamente picado
• 500 g de huitlacoche fresco
• 200 ml de fumet (sofreír huesos de pescado con trozos de zanahoria, poro, cebolla, ajo y apio. Desglasar con vino blanco, añadir agua y hierbas aromáticas. Llevar a hervor y cocinar por 30 minutos. Colar y reservar.)

Preparación

Hidratar el bacalao en la leche durante 30 minutos. Aparte, mezclar la harina con el amaranto y el chile piquín en un tazón. Escurrir el pescado y pasarlo por la harina preparada. Calentar el aceite a una sartén a fuego medio. Cuando alcance 160° C, freír el bacalao durante 8 minutos o hasta obtener un dorado claro; escurrir y reservar sobre papel absorbente.

Para el aceite picante, colocar el aceite, el chile guajillo, la cebolla y el ajo en una cacerola y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido adquiera un color totalmente rojo. Retirar del fuego, colar y reservar.

Para el puré de papa, colocar las papas en una charola, rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear durante 45 minutos a 180° C. Retirar del horno, desechar la cáscara y machacar hasta obtener una textura fina. Agregar la leche y la mantequilla, mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta.  Reservar.

Para la salsa de huitlacoche, calentar el aceite en una cacerola.

Agregar cebolla, el ajo, el chile poblano y acitronar. Incorporar el epazote y el huitlacoche, y cocinar durante 10 minutos. Añadir el fumet y llevar a hervor. Sazonar con sal y pimienta. Enfriar un poco y licuar. Reservar.

Para servir, hacer un espejo de salsa de huitlacoche sobre un plato. Colocar las calabazas en forma de triángulo y disponer el puré de papa en el centro. Agregar el crujiente de pescado. Terminar el plato rociando aceite de chile.