Crujiente de bacalao con amaranto en salsa de huitlacoche

Chef: Rodrigo Flores

 

recetas con bacalao

 

Apasionado de la cocina mexicana, gusta de preparar platillos de temporada y encuentra en el bacalao una materia prima con la que puede crear recetas originales. Su primer empleo lo obtuvo en Hacienda  de Los Morales hace 33 años. Allí descubrió su amor por la cocina, y gracias a su dedicación hoy es el chef ejecutivo.

 

Restaurante: Hacienda Los Morales. Juan Vázquez de Mella 525, Polanco, Ciudad de México. 

 

Porciones: 10 porciones

 

Ingredientes

 

  • 1.800 kg de lomo de bacalao, desalado y en tiras
  • 500 ml de leche
  • 400 g de harina
  • 100 g de amaranto
  • 100 g de chile piquín
  • 1 l de aceite
  • 3 calabazas, en rodajas de 1 cm de grosor, sazonadas
  • y selladas en la plancha, para servir

Para el aceite picante

  • 200 ml de aceite de oliva
  • 100 g de chile guajillo, desvenado, despepitado y en julianas
  • 50 g de cebolla, en juliana
  • 10 g de ajo, laminado

Para el puré de papa

  • 2 kg de papa
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 500 ml de leche
  • 300 g de mantequilla sin sal

Para la salsa de huitlacoche

  • 75 ml de aceite vegetal
  • 150 g de cebolla, finamente picada
  • 30 g de ajo, finamente picado
  • 80 g de chile poblano, finamente picado
  • 100 g de epazote, finamente picado
  • 500 g de huitlacoche fresco
  • 200 ml de fumet (sofreír huesos de pescado con trozos de zanahoria, poro, cebolla, ajo y apio. Desglasar con vino blanco, añadir agua y hierbas aromáticas. Llevar a hervor y cocinar por 30 minutos. Colar y reservar.)

 

Preparación

 

Hidratar el bacalao en la leche durante 30 minutos. Aparte, mezclar la harina con el amaranto y el chile piquín en un tazón. Escurrir el pescado y pasarlo por la harina preparada. Calentar el aceite a una sartén a fuego medio. Cuando alcance 160° C, freír el bacalao durante 8 minutos o hasta obtener un dorado claro; escurrir y reservar sobre papel absorbente.

Para el aceite picante, colocar el aceite, el chile guajillo, la cebolla y el ajo en una cacerola y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido adquiera un color totalmente rojo. Retirar del fuego, colar y reservar.

Para el puré de papa, colocar las papas en una charola, rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear durante 45 minutos a 180° C. Retirar del horno, desechar la cáscara y machacar hasta obtener una textura fina. Agregar la leche y la mantequilla, mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta.  Reservar.

Para la salsa de huitlacoche, calentar el aceite en una cacerola.

Agregar cebolla, el ajo, el chile poblano y acitronar. Incorporar el epazote y el huitlacoche, y cocinar durante 10 minutos. Añadir el fumet y llevar a hervor. Sazonar con sal y pimienta. Enfriar un poco y licuar. Reservar.

Para servir, hacer un espejo de salsa de huitlacoche sobre un plato. Colocar las calabazas en forma de triángulo y disponer el puré de papa en el centro. Agregar el crujiente de pescado. Terminar el plato rociando aceite de chile.

    • Hay un sitio en Tijuana llamado @avrushmx que demuestra que lo vegano también es bello. Prueba estas delicias: latte de rosas y té matcha acompañados de una exquisita dona elaborada sin productos animales. ¿Ustedes que van a desayunar? 📷: @charlyramos
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #food #foodporn #vegan #breakfast #dona #doughnuts #morning #goodmorning #foodphotography #foodie #foodgasm #bajacalifornia #tijuana #mexico #buenosdias #chill #yum #want #yes #desayuno
    • Notre-Dame de París es considerada una de las obras arquitectónicas más representativas del estilo gótico francés. La historia y construcción de la catedral comenzó en el año 1163. Desde entonces, ha visto pasar plagas, revoluciones y guerras mundiales. Compartimos la terrible pérdida de Francia y la humanidad. 📷: @rjsayrols
.
.
#notredame #foodandtravel #foodandtravelmx #france #paris #respect #history #francia #trip #travel #old #building #cathedral #humanity #architecture #architecture #🖤
    • Algunos antiguos edificios coloniales presumen pequeños rincones llenos de belleza, como el Ex Convento de Santa María Magdalena Cuitzeo. Morelia, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO @unesco es un destino en México digno de conocerse. ¿En dónde pasarán Semana Santa? 📷: @mateos_arturo .
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #travel #window #trip #food #travel #mexico #morelia #convento #trees #spring #views #photography #photooftheday #night #tourism #tour #family #vacations #semanasanta #vista #michoacan
    • Si aún no tienes planes para la comida, ve a @mxsesame en la Roma. El carpaccio de res al estilo oriental realmente nos encantó. Sentarte afuera compartiendo una deliciosa copa de vino y disfrutando del interesante menú de comida callejera asiática es la manera indicada de pasar la tarde. ¿Dónde vas a comer hoy? 📷: @mili.ssk
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #food #cdmx #roma #restaurant #restaurante #recomendaciones #food #foodporn #foodphotography #foodie #asian #cuisine #mexico #want #deli #friday #weekend #semanasanta #spring #springbreak
    • Para poder capturar la belleza natural de Celestún los viajeros tienen que despertar a extrañas horas. Todo vale la pena al llegar a un santuario de flamingos y sentir la suave caricia del sol en los rostros. ¿Que amanecer te ha dejado sin aliento? 📷: @mateos_arturo
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #travel #morning #goodmorning #sun #sunrise #boat #fish #flamingo #yucatan #mexico #celestun #romantic #cool #amazing #want #awesome #wakeup #buenosdias #amanecer #nature #water #ocean #trees #trip #family
    • ¿Amas esquiar? Muchos dicen que es la adrenalina, otros afirman que es el paisaje el culpable de la atracción que sienten por el esquí. Renueva tu Ikon Pass para el invierno 2019-2020 y obtén un descuento de hasta $30 dólares si compras antes del miércoles 24 de abril. 📷: @ikonpass
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #food #travel #ski #spring #snow #clouds #sky #lift #travel #trip #skiing #friends #family #viaje #semanasanta #chill #usa #ikon #amazing #view #mountains #nature #sport #snow #snowboarding #instatravel #travelgram
    • Atún picante: Atún aleta azul marinado en chipotle, aguacate, pepino, mayonesa y crujiente tempura. Nos encanta que no se puede pedir un platillo más fresco que en un restaurante a las orillas del mar. El restaurante Tseenja, dentro de Azulik @azuliktulum, en Tulum a cargo del chef @hkawahito y chef ejecutivo de Azulik @chef.jorgeildefonso es el lugar perfecto para este tipo de cocina. ¿Se te antoja?📷: @josemeillon .
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #mexico #tulum #azulik #sushi #seafood #tulum #beach #ocean #fish #spicytunaroll #tuna #pez #pescado #food #foodie #foodphotography #foodporn #foodgasm #foods #foodography
    • Los flamingos, rosados y elegantes consiguen su tinte del particular alimento de alga y artemia. El impresionante festival de colores y coqueteos de estas aves se aprecia perfectamente en Celestún. Viajar a Yucatán es obligatorio para quienes quieren conocer este mítico sitio. ¿Qué animales son tus favoritos? 📷: @mateos_arturo .
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #caribbean #yucatan #flamingo #mexico #trip #travel #explore #want #cool #amazing #relax #vacation #vacaciones #experiencia #quiero #celestun #magico
    • En el corazón de Tequila, Jalisco, se encuentra Matices Hotel de Barricas @maticeshoteldebarricas, un alojamiento compuesto por 30 habitaciones con forma de barrica, rodeadas por senderos de piedra y campos de agave. El destino ideal para conocer la zona y empaparte en el sabor local ¿Eres amante del tequila? 📷: @mateos_arturo
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #trip #sunrise #morning #goodmorning #dia #amanecer #viaje #romantic #springbreak #agave #drink #hotel #chic #cool #amazing #LaCofradia #MaticesHotelDeBarricas #Tequila #Jalisco #Mexico #plants #nature #mountains #relax
    • Platillos simples y contundentes, como este pulpo a la brasa con kale y polenta, es parte de la propuesta de @sidecutwhistler, uno de los restaurantes de @fswhistler. ¿Ustedes que van a comer hoy? @gowhistler 📷: @charlyramos
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #travel #trip #skiing #ski #foodporn #onlyinwhistler #food #foodphotography #foodie #foodgasm #foods #foody #foodography #canada #whistler #explore #hotel #fourseasons
    • Ubicado en la zona más exclusiva de Punta Cana, Sanctuary Cap Cana cuenta con más de 30,000 hectáreas de impecables playas e insuperables vistas al mar. Es el destino ideal para todo tipo de viajero gracias a su sinfín de actividades como deportes acuáticos, actividades al aire libre, y restaurantes de alta gastronomía. ¿Estás listo para viajar? 📷: @sanctuarycapcana
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #puntacana #dominicanrepublic #caribbean #views #ocean #relax #vacations #playa #oceano #mar #rico #vista #view #family #activities #sports #hotel #resort #chill #want #travel #trip #travelphotography #travelgram
    • Dos sitios hermosos para celebrar eventos memorables en Cuernavaca son Huayacán, con grandes jardines, ojos de agua y un bosque de bambús; el otro es el hotel Las Mañanitas, con enormes árboles que abrazan las construcciones y coloridos pavorreales decorando los jardines ¿A quién llevarías a este increíble lugar? 📷: @ana_lebasi
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #hotel #garden #nature #mexico #cuernavaca #cool #chill #amazing #weather #sky #water #animals #relax #romantic #old #hotelroom #food #eat #restaurant #findesemana #weekend #sweet #goals