Cocinero empírico, con formación de artista plástico y una propuesta reconfortante, Alfredo Villanueva encontró su destino detrás de los fogones, donde es parte de una generación de cocineros que impulsan un nuevo estilo regio. Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Se llama Alfredo Villanueva y es chef propietario del restaurante Romero y Azahar desde hace dos años. Nacido en la Ciudad de México, se enamoró de Monterrey para hacerlo su hogar. Pero no solo eso: se ha convertido en uno de los pilares del interesante movimiento gastronómico que se está gestando en esta ciudad.

Proveniente de una familia que siempre le ha gustado cocinar con bombo y platillo para las tertulias, Alfredo empezó a involucrarse preparando recetas sencillas. Aunque considera que verdaderamente aprendió cuando lo tuvo que hacer por necesidad, ya que su mamá trabajaba y él le ayudaba a cocinar.

Cien por ciento autodidacta, decidió abrir su primer negocio hace 17 años. Se trató de una cantina tradicional llamada El Botanero Santa Lucía. “En esa época no había un lugar al que pudiera ir con mis compinches a tomar algo y comer una buena botana”, dice este chef al confesar que en ese momento de su carrera sus técnicas eran muy básicas.

A pesar de que ya tenía esposa e hijos, sabía que tenía que recorrer otras cocinas para aprender diversas técnicas y estilos, por lo que se fue a hacer prácticas a Francia, España y Estados Unidos, pasando por los banquetes Ambrosía y el restaurante Pangea del chef Guillermo González Beristáin.

Este artista plástico de profesión dejó los lienzos por los fuegos. Alfredo reconoce que esta expresión del arte ha influido en su capacidad visual, análisis tridimensional, en las composiciones y la sensibilidad que se necesita para el oficio gastronómico. “Pero en cuanto a mi forma de cocinar, existe un antes y un después, luego de irme a España. Lo más significativo que aprendí fue a hacer arroces en Alicante”, cuenta este chef, quien siempre busca probar cosas nuevas al considerarlo parte importante del proceso creativo.

Su cocina la define como casual y estrictamente golosa. Pensada para compartir, se rige por sabores lógicos y no caprichosos. Su fin verdadero es consentir al comensal, agasajarlo y seducirlo, pero siempre con sensatez, no con elementos ajenos a los sabores del plato.

“Desde la música hasta la barra, pasando por las sillas, busco que los comensales se sientan como si estuvieran en mi casa”, explica este chef.

Alfredo, como la mayoría de los nuevos cocineros activistas, apuesta por la despensa local como los quesos curados y frescos, los vegetales, el pollo, el cabrito y el lechón, con lo que favorece a los productores de la zona. Sin embargo, de la Ciudad de México se llevó sus notas herbales, mientras que el origen de su mamá (nicaragüense-veracruzana) también ha influenciado su propuesta culinaria, otorgándole un toque caribeño, así como la presencia árabe que hay en Monterrey, razón por la que usa mucho jocoque, dátiles y comino.

A pesar de esta aparente amalgama, si un japonés llegara a su restaurante y preguntara qué tipo de cocina es, él le diría que mexicana. “No es tan radical, pero plasmo lo que he comido a lo largo de estos años. Al final es la cocina de mi vida y mi origen”. Dentro de sus platillos más llamativos (y adictivos) se encuentran el taco de tuétano y el de lechón.

Basta probar su chicharrón en salsa verde para percatarse de que atrás de esa cocina abierta —donde el horno de carbón y el Gastrovac para cocción al vacío reinan el espacio— hay alguien con buena sazón que no pretende encontrar el hilo negro. La carta es concisa pero bien pensada: todo son raciones para compartir.

Descubrir su cocina bien merece un viaje. La ubicación de Romero y Azahar no resulta sencilla. Alojado dentro del complejo de oficinas y residencias Punto Central, no es un lugar que se pueda ver mientras vas caminando. Según el chef Villanueva, se convirtió sin querer en un restaurante destino. En este amplio local, con techos altos y ventanales, los comensales regios lo han sorprendido gratamente. “A veces crees que se dejan llevar por los precios, o piensas que prefieran los sabores fuertes y complejos, aunque no es así. Es un mercado complicado pero muy leal”, prosigue.

Este ferviente promotor de los productos y negocios gastronómicos locales, también es fundador de Paralelo, un foro que busca promover la cocina que se hace en esta parte del país, sus ingredientes, sus tradiciones y sus nuevos enfoques. Aprovechando la generación de jóvenes que cuentan con un paladar aventurero, el chef Alfredo está ahí empujando por una cocina bien definida y con carácter. “Es cosa de que más restauranteros se animen a abrir una propuesta propia y no una copia”, concluye animado.

Recetas

Romero y Azahar Alfredo Villanueva_021

Romero y Azahar Alfredo Villanueva_006

Romero y Azahar Alfredo Villanueva_011

Romero y Azahar Alfredo Villanueva_017

Te podría interesar

Más sobre Chefs

Atul Kochhar

Atul Kochhar

Food and Travel | Atul Kochhar fue el primer chef indio en recibir una estrella Michelin. Sus declaraciones sobre la gastronomía india modern

VER MÁS