Al llegar al restaurante Cascabel de la chef Lula Martín del Campo, la imagen de una maestra cortadora de jamón serrano que con calma cortaba lonchas perfectas de este ingrediente, para con la degustación de estas, abrir la cena presencial, fue como iniciamos la segunda edición de Dinner in Pink, un evento a favor de la lucha contra el cáncer de mama. Fotos: Charly Ramos.
Aprovechando la presencia de Alejandra García, maestra cortadora del Consorcio del Jamón Serrano Español, uno de los patrocinadores de esta cena con causa, platicamos acerca de cómo elegir el mejor. Ella nos contó que una forma fácil es buscar el sello de calidad de esta asociación con 28 empresas agremiadas que se dedica a certificar los mejores jamones serranos de España.
“Lo que garantiza el Consorcio es que el jamón es 100% español y cumple rigurosas medidas de calidad para poder ser elaborado. Se selecciona pieza a pieza y únicamente los que cumplen con los requisitos de calidad son los que se distribuyen a nivel internacional”, asegura Alejandra.
¿Qué parte es tu preferida?
El jamón Consorcio serrano proviene de las patas traseras de cerdos de capa blanca. Estas tienen un proceso de curación mínima de 12 meses, en los cuales de 6 a 15 días se cubren totalmente de sal marina, para luego dejar secar y madurar las patas en un ambiente controlado, y finalmente llegar al envejecimiento en bodega. Todo para obtener un jamón con una textura consistente con menor cantidad de humedad y buena infiltración de grasa que se refleja en un sabor intenso y su color púrpura.
Curiosamente no todas las partes de la pata tienen el mismo sabor. Alejandra explica: “La maza es la que tiene más jamón y bastante grasa, lo que es bueno. Esta grasa no es mala como mucha gente piensa, pues es alta en omegas 3 y 6, y antioxidantes que nos sirven al organismo. Por supuesto, todo se debe de comer con medida”.
Continúa: “Del otro lado tenemos la babilla, es una parte más magra, más firme, con un sabor un poquito más concentrado. Luego está el jarrete es una parte muy pequeñita, no tiene mucha grasa y tiene una textura más firme, hasta cierto punto más fibrosa y es donde está más concentrado el sabor. Para mí, es la sección que más me gusta, porque se perciben más los sabores del jamón. Y por último, está la punta que tiene menos humedad y grasa y es muy rica. Lo ideal es ir pidiendo de diferentes partes del jamón para ir conociéndolas y encontrar la parte que más les guste”.
El platillo perfecto para el jamón
La forma más común de comer jamón serrano es acompañado de queso, pan y vino. Sin embargo, Alejandra invita a probarlo con otros productos. “Con cerveza artesanal se pueden lograr maridajes espectaculares”, nos anima.
Y en el transcurso de la cena de Dinner in Pink, creada por la chef Lula Martín del Campo también pudimos constatarlo a través de las croquetas de jamón serrano, con un giro muy mexicano, al combinar esta proteína con frijol, en lugar de papa, acompañadas de una mayonesa con chipotle que exaltaba sus sabores.
Esta entrada se complementó, con otros platos entre los que estuvieron una gordita de chicharrón con arúgula y queso Cotija, una sopa de jitomate rostizado con un toque de crema y chía, y unas tortitas de huazontles rellenas de quesillo y bañadas con mole del abuelo hecho en casa.
Al final de la cena, volvimos a asombrarnos con la versatilidad del jamón Consorcio serrano y el ingenio de la chef Lula Martín del Campo, quien nos ofreció un merengue con fresas coronado con pedacitos crujientes de jamón serrano, cuyo sabor salado le dio una nueva dimensión a este clásico.
La lucha contra en cáncer de mama
Dinner in Pink es un evento a favor de la lucha contra el cáncer de mama. Este año se dividió en dos partes: El primer día con una experiencia en casa en donde los participantes pudieron recibir su Pink Box para luego disfrutar de la clase de cocina de las chefs Lula Martín del Campo, de Cascabel, y Marcela Bolaño, de Màrsála, Cocina con acentos. Y el segundo día se realizó esta cena presencial en Cascabel con un cupo limitado y cuidando las debidas medidas sanitarias.
Con ello, quienes participamos nos quedamos con un delicioso sabor de boca, que se prolongó al saber que parte de las ganancias de ambos eventos fueron donadas a la Fundación Cima que acompaña a las mujeres que sufren este mal y también apuesta por la prevención de la enfermedad.