La alegría nos ha acompañado en este viaje que hemos realizado por dos de los destinos gastronómicos más importantes de México: San Miguel de Allende y Puebla. El chef Kevin Cherkas, -quien cuenta con un currículum impresionante y tiene un restaurante en Indonesia llamado Cuca-, .
Es una persona muy sencilla, despierta y simpática. Fotos: Charly Ramos.
Cada que lo considera, nos da su opinión sobre algo relacionado con la comida o la cultura mexicana y dice sentirse muy feliz de estar recorriendo con nosotros el país, porque asegura que esta será una experiencia inolvidable y nos recuerda la importancia de la calidez humana:
“ustedes tienen todo, pero en el ámbito en el que me desenvuelvo, si no existiera la hospitalidad, que es lo que me han brindado, no habría nada, y ustedes mexicanos, son muy hospitalarios, aplaudo eso”, comenta.
Partimos de San Miguel de Allende en una van de Mazda hacia Puebla. En el road trip suena INXS y Duran Duran y de vez en cuando alguna canción de Emanuel o David Bisbal que emociona a Virginia, la esposa del chef Kevin Cherkas. Platicamos sobre la gastronomía de España y las festividades en Bali, y el chef nos da su punto de vista sobre algunas de las costumbres mexicanas.
Hicimos cuatro horas de recorrido hasta que llegamos a Puebla, capital mexicana de la talavera, nominado a Mejor Destino Gourmet en los Food and Travel Reader Awards. Arribamos al Museo Internacional del Barroco cuya arquitectura, diseñada por el reconocido arquitecto japonés Toyoo Ito, impresiona al chef y a su esposa.
En la entrada nos recibe el chef Alan Sánchez Guzmán, nominado a la categoría de Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Reader Awards.
Ambos cocineros tuvieron una química impresionante. Caminamos hacia el huerto orgánico del restaurante Barroco, allí el chef Alan invitó al chef Kevin a cortar los insumos que utilizan para elaborar los platillos que se preparan en el restaurante.
Cortaron chiles poblanos, jitomates y naranjas entre otras cosas, mientras el chef Alan le platicaba sobre la manera que tienen para cultivar los insumos, por cultivo de asociación con el objetivo de que las verduras se ayuden entre sí.
Nos dirigimos hacia el restaurante y entramos en la cocina de Barroco en donde el chef Alan nos enseñó a preparar “tortillas tatuadas” con flor de calabaza y maíz nixtamalizado.
Después preparamos una salsa borracha y continuamos hacia donde se encuentran las especias. Alan nos mostró la variedad de chiles que podemos encontrar y cómo cambia el sabor, la textura y el picor de éstos cuando están secos o preparados de otra forma, además de adquirir otro nombre.
Cuando nos sentamos a la mesa compartimos puntos de vista acerca de la gastronomía mexicana. Para Kevin es una revelación y considera que se trata de una cocina que todo mundo debe de conocer: “y conocer bien, porque cuando uno es extranjero lo único que conoce es la comida ‘tex-mex’ y uno cree que todo es así, pero deben de venir a México y conocer la verdadera esencia”.
Comimos ensalada de mercado, esquites negros, tacos árabes de cordero lechal, calabaza y chilacayota de huerto, mole histórico de Iturbide, manchamanteles y sorbete de frambuesa con limón.
“La comida mexicana es vasta en historia, pero lo qué hacemos aquí, en Barroco, tiene una estructura lineal con la corriente barroca y con las exposiciones que existen en este museo, es una curaduría completa», nos comentó el chef Alan Sánchez y agregó:
“Lo importante es poder compartir estas historias y culturas, para que entendamos de qué va la verdadera esencia de la gastronomía”. @BarrocoRest
El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.
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