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Diarios de cocina con Giovanni Brassea

El chef tijuanense Giovanni Brassea sabe que no hay que complicarse mucho para obtener un platillo que la gente quiera disfrutar varias veces. Simplemente se necesita calidad.

Su presencia, su discurso y su gran pasión por la cocina están relacionados con la leña y el fuego. Giovanni Brassea comparte la personalidad intensa de su food truck, Humo, localizado en Telefónica Gastro Park, en Tijuana.

 

Food truck Humo

Cuesta trabajo imaginarlo con su cabeza rapada y tupida barba desempeñándose como doctor; sin embargo, confiesa entre risas que alguna vez pensó en serlo hasta que se dio cuenta de que no era la suyo: “Soy muy malo para estudiar, aunque nunca tuve malas calificaciones.

Pero jugaría con la vida de varias personas, y mejor decidí dedicarme a algo que me apasionara”.

 

 

Realizó estudios en el Colegio Superior de Gastronomía de la Ciudad de México y en Puebla. Al poco tiempo volvió a Tijuana, donde tuvo la fortuna de abrir varios restaurantes y trabajar en la televisión local.

Al final, tomó la decisión de dejar todo para casarse y seguir viajando, otra de sus pasiones.

Al regresar no sabía qué negocio deseaba, pero quería que fuera algo propio. En 2013 decidió comprar un camión en mal estado y empezó a arreglarlo con su papá, Francisco.

“Él siempre se ha dedicado a la construcción y es hábil con las manos, así que supe que no habría problemas”, recuerda Giovanni.

Luego de enfrentar varias dificultades con el clima y los materiales elegidos para construir el nuevo food truck, Humo estuvo listo en 2014.

 

¿Quién está en tu mesa?

Para que un food truck funcione el menú debe ser sencillo. Desde su apertura, Humo ha mantenido la misma oferta de hot dogs: el griego, con salchicha de res y salsa tzatziki; el bork, una mezcla de res y cerdo, además de salsa bbq; el bacon, con una salchicha de puro tocino y mermelada de tocino, y el pulled pork, para los que no comen embutidos.

“Originalmente eran siete platillos, pero un día se cayeron de la nada los tres que no me gustaban y se quedó así”, explica Giovanni.

Las salchichas sí están condimentadas, aunque se pretende que no dificulten la digestión y que destaque el sabor a carne.

Las ciabattas se elaboran en una panadería local pues para Giovanni todo debe estar fresco. “Prefiero no vender a sacar algo que no me enorgullezca o que no llegue a mis estándares”, afirma.

 

Grasosa delicia

Tocino, panceta, unto, bacon, tocineta o beicon… sin importar cómo lo llames, sabemos que eres fanático de él. Este producto proviene de la piel del cerdo y de las capas que se encuentran debajo, específicamente junto a los músculos del vientre.

Lo usual es que se sale o ahúme, aunque también se puede encontrar natural y crudo; la tira suele ser rectangular pues se extrae de cuatro cortes: uno que va del borde del pernil hasta la barbilla, otro que bordea la paletilla y termina en esternón, uno superior a lo largo del espinazo y el inferior en el vientre.

En Humo encontrarás una salchicha de puro tocino. De acuerdo con Giovanni, es la favorita de muchos, en especial por la mermelada de tocino y la mostaza Dijon que la acompañan.

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