Diarios de Cocina con el chef Vicente Torres

Vicente Torres llegó a los fogones mexicanos tras haber obtenido una estrella Michelin. Su cocina destaca por el respeto a los productos presentados con técnicas refinadas. Entrevista: Cecilia Núñez / Redacción: Isaac Zychlinski. 

Movido por los retos, antes de llegar a México el chef español Vicente Torres ya había investigado su mercado. Creía que su producto podía ser positivo y decidió aventurarse por estos horizontes. Su propuesta equilibrada, concebida con el paladar mexicano como brújula, le ha garantizado el éxito en Polanco, una de las zonas más competitivas de Ciudad de México.

“Garum es como un hijo y hay que cuidarlo”, dice Vicente al afirmar que la mayor parte del tiempo vive en el restaurante. Al chef le apasiona observar a sus comensales: “No hay satisfacción más grande que verlos disfrutar la comida. Observarlos me cambió la visión, entendí que la comida transmite recuerdos y sentimientos”.

Durante su carrera ha convivido con grandes personalidades. “Todos somos el reflejo de nuestros maestros”, comenta antes de revelar cómo el chef francés Frédéric Anton, poseedor de tres estrellas Michelin, le mostró las bases de una organización; el español Martín Berasategui, con ocho estrellas Michelin, le imprimió el instinto de lucha, y el francés Alain Senderens —quien pasó a la historia como el primer chef que le dio la importancia merecida al maridaje— definió su estilo al acercarlo a la cocina de producto.

 

¿Quién está en tu mesa?

 

“Lo más importante es que debe estar rico. Buscamos el sabor y luego vemos qué le podemos incorporar”, destaca. Por eso, a la hora de concebir un nuevo platillo, empieza con un producto como protagonista y el resto de los ingredientes le ayudan a sobresalir.

No le gustan las definiciones, pues piensa que limitan el concepto de un restaurante; sin embargo, al hablarnos de Garum, dice: “La cocina es internacional, pero con raíces mediterráneas. Es una base de aceite de oliva y sofrito”. Entre sus platos favoritos aparecen el filete de res o la lubina, que conjugan el balance perfecto entre técnica y estética. Ambos conllevan una mezcla de vanguardia y tradición. En su menú aparece también la totoaba, una especie en peligro de extinción. Pero él transmite un mensaje social apoyando a los pequeños productores de la comercializadora El Sargazo, que ayuda a la conservación de esta especie.

“Debemos cautivar al comensal con sabores contundentes y crear una memoria gustativa. El mundo actual se encuentra en constante movimiento y los negocios deben mantenerse atentos a las tendencias, evolucionando a la par de la globalización”, sentencia.

 

En palabras de…

 

chef Vicente Torres

 

El comensal nacional México se ha convertido en un destino turístico por excelencia, y la gente está más ávida por comer bien. Hoy en día, la oferta es de alto nivel y competitiva.

La jerarquía El sabor es lo más importante en un platillo. La presentación impacta y atrapa al comensal; sin embargo, el mensaje es lo que distingue a un concepto gastronómico.

El favorito La carta ha cambiado bastante, pero el foie gras con flores ha sobrevivido porque los comensales vienen a buscarlo. Es una manera cómoda de comerlo y tiene un juego fascinante de contrastes con flores como prímulas, begonias y clavelinas.

Dificultades culinarias En España no es común comer cosas crudas, por lo que me fui familiarizando con estas técnicas en México.

 

Delicia endémica

 

chef Vicente Torres

 

La totoaba es un pez que solo puede encontrarse en el Golfo de California o Mar de Cortés. Puede alcanzar hasta los dos metros de longitud y un peso de 150 kilogramos.

También conocido como corvina blanca o cabicucho, este animal está catalogado como una especie en peligro de extinción. No se ha definido una causa en particular para la disminución de su población, pero se tienen diferentes explicaciones: el aumento en la captura para suplir la demanda del buche (vejiga gaseosa) en el mercado chino o las afectaciones en su hábitat.

El principal enemigo es el comercio ilegal, pues su valor en el mercado negro es de hasta $20,000 USD. Existen empresas que protegen a la especie y la comercian de forma legal.

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