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Diarios de cocina

Richard Sandoval

El chef Richard Sandoval del restaurante japonés Omiya y del hotel Brick, ambos en la colonia Roma, expone en todos sus restaurantes alrededor del mundo una cocina mexicana sofisticada y creativa donde los chiles son unos de sus protagonistas.

 

La comida mexicana

Mostrarle a los neoyorquinos que la comida mexicana puede ser moderna fue el primer paso de Richard Sandoval, quien fue tenista profesional por un tiempo. Pero nunca pensó que este deporte lo llevaría a encontrar su verdadera vocación.

Al viajar de un país a otro probando diferentes estilos de comida, descubrió que la gastronomía le interesaba más que el deporte blanco y decidió estudiar en el Culinary Institute of America de Nueva York.

 

Maya en el Upper East Side

Hoy, el chef del exitoso restaurante Maya en el Upper East Side de Manhattan, y en Dubai, es la cabeza de un imperio gastronómico que incluye restaurantes como Tamayo en Denver, y Pámpano en Nueva York, entre otros.

 

Gastronomía equilibrada

«Quiero enseñarle al mundo lo diversa que es la cocina mexicana, y que además del chile, existen sabores dulces y ácidos que la hacen una gastronomía muy equilibrada», comenta Sandoval, quien aprendió de su abuela a respetar la autenticidad de los ingredientes y a crear con ellos sabores vibrantes.»

Lo que hago es retomar los sabores de nuestras tierras usando productos característicos como diversos chiles, pepita, frutas como guanábana, mamey y zapote. Me gusta jugar con el balance entre ácido, dulce y picante», explica el embajador de la cocina mexicana.
 

¿Quién está en tu mesa?

Sandoval afirma que las cocinas asiáticas y la mexicana son muy similares. El uso de especias, chiles y su variedad en texturas y sabores las acercan.

 

Ingredientes frescos

«Me gusta servir comida reconfortante, esa que buscamos cuando queremos recordar nuestras raíces», dice.»Mi consejo para disfrutar aún más la propuesta de un lugar es pedir pequeñas porciones al centro: platos para compartir.

Y la responsabilidad de nosotros es cocinar con ingredientes frescos… de la granja a la mesa».

«Los chiles son fundamentales en nuestra cultura culinaria. Pero hay que saber cocinarlos porque no deben catalogarse solo como un factor picante, sino utilizarlos como hierbas: un componente del platillo que confiera aromas y sabores sin opacar a los demás ingredientes».

Conocer el carácter de cada uno de ellos, suavizar o agudizar su sabor, o empatarlo con otras esencias es indispensable para ampliar el abanico sensorial que nos ofrecen.

«El chile es el alma de varias preparaciones: los chiles frescos como el serrano, dan un picor explosivo a las salsas; el poblano con su piel verde y brillante; el chile chipotle que proviene de los jalapeños, el mulato con sabor aciruelado; el ancho de gusto suave», comenta Richard, quien tiene una preferencia por el chipotle y del cual asegura: «Su sabor ahumado poco picante con notas dulces es brillante, y eso es lo que brindan los chiles bien empleados: muchos sabores en un solo producto», concluye.