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Diego Guerrero

Diego Guerrero

El chef Diego Guerrero está convencido de que un restaurante debería ser como un parque de diversiones al que el comensal está invitado únicamente para disfrutar.

Después de 12 años de liderar los fogones de El Club Allard y brindarle dos estrellas Michelin, Diego Guerrero ha decidido emprender una nueva etapa de su vida.

 

Estrellas Michelin

Con la apertura de Dstage, donde la cocina es un escenario a la mitad de la sala del restaurante, espera sorprender con una experiencia novedosa a quien quiera que lo visite. “Mi equipo y yo trabajamos para nosotros y para ser felices. De esta forma creo que puedo hacer las cosas todavía mejor, y si esto requiere cambiar de formato o de escenario, lo hago”.

Diego describe su concepto como un parque de diversiones, donde él ha decidido todo, desde el color de las paredes, las sillas y las mesas para plasmar su personalidad en el local. “Quiero que entres en mi casa y no te preocupes. No tienes que pedir ya nada. Ya lo habrás concertado por teléfono —quiero el menú largo o el corto. Soy alérgico a esto, tengo esta manía—. Entonces, llegas sólo a disfrutar”.

La idea final es acercar la alta gastronomía a todo mundo, remover los corsets del protocolo: edificios caros, manteles largos y meseros estirados. “No estoy diciendo que estén mal los restaurantes de lujo. Busco aportar otros conceptos, complementos de los que ya hay. Para mí, lujo es una sonrisa. Lo importante es que el trato sea cercano, con un servicio súper profesional, elegante y culto”.
 

¿Quién está en tu mesa?

“Ingredientes fundamentales en mi cocina son el huevo y el aceite de oliva español, son dos que no deben fallar. Siempre que hago recetas usándolos, me han traído alegría. Los dos son productos bastante agradecidos”.

A su manera de pensar, cuánto menos reglas tenga que seguir, más creativo puede ser.

Hace cocina local, pero también global. Le interesa tanto el tomate cultivado en una huerta a 30 kilómetros de su casa, como el chile serrano de Oaxaca que acaba de probar.

Bien señala Diego Guerrero que el huevo es un elemento fundamental de la cocina, además de ser muy versátil. Lo puedes usar para preparaciones saladas y dulces. Ya sea solo, en una omelette, para una tortilla española; empleando las claras para realizar un merengue, las yemas para una salsa holandesa…

Así, Diego crea un lenguaje culinario propio, nutrido de ingredientes, técnicas y vivencias. Una cocina que cuenta su historia en cada uno de los países en los que ha estado y que se han impregnado en él. Platillos vascos, peruanos, españoles y mexicanos que conforman el saber de una vida para el disfrute de todos.