Regordetes y jugosos, seducen a quien los saborea. Clarissa Hyman y Fabiola Vega nos comparten algunas virtudes de estos suaves frutos.

La piel perfecta, suave y aterciopelada —el anhelo de muchas personas— es una de las características que más recordamos del durazno. Ese pequeño fruto que cabe en la palma de una mano, con tonos rojos, amarillos y anaranjados, es un regalo multifacético de la naturaleza. Y es que su sabor es tan apetecible que incluso Pedro Infante cantaba sobre el deseo de “comer un durazno desde la raíz hasta el hueso”.

Encontrar duraznos frescos para saborearlos inmediatamente es sencillo; gracias al clima mexicano se pueden comprar en el mercado o súper, o tomarlos en el árbol que se encuentra en el patio trasero de nuestras casas.

Si acaso tienes un duraznero, habrás notado lo bondadosos que son: otorgan gran cantidad de frutos además de sorpresas de piel lisa llamadas nectarinas. Ambos frutos están tan emparentados que de forma aleatoria los durazneros pueden dar nectarinas y viceversa. Situación que los agricultores suelen causar intencionalmente usando injertos.

La variedad nectarina

Cuyo nombre científico es Prunus persica, se caracteriza por poseer una cáscara suave y un origen misterioso. Su nombre —derivado de la frase alemana Pfirsich-Nektar, que significa néctar de melocotón— alude a su gusto intenso. Nectarinas y duraznos son genéticamente similares, ambos pertenecen a la familia de las rosáceas y son conocidos como drupas por tener una sola semilla en su interior.

Aunque provienen de la familia de los duraznos —los cuales continúan madurando después de la recolección—, debe evitarse la cosecha verde de las nectarinas, pues al removerlas del árbol, su maduración se detiene y no tendrán un sabor particularmente bueno. Tómalas en su mejor punto, es decir, cuando tengan una notable fragancia; así asegurarás su alto contenido de azúcar.

Los primeros registros del cultivo de las nectarinas se hicieron en el Imperio Romano, la Grecia clásica y la antigua Persia, para después llegar a Gran Bretaña a finales del siglo XVI. Allí, el poeta londinense John Keats escribió sobre estas frutas: “Hablando de placer, en este momento escribo con una mano y con la otra me llevo a la boca una nectarina —¡Qué delicia, qué fineza!—. Noto cómo se disuelve en la garganta, debajo de toda su carnosidad rezumante, cual si fuera una gran fresa beatificada”. En la actualidad, China produce más de la mitad de las nectarinas y duraznos del planeta, seguida por países como Estados Unidos, Italia y España.

Por otra parte, los duraznos tienen piel aterciopelada, delicada y sensible  a los golpes. Su origen se remonta a los valles montañosos de Asia Central, desde donde fueron trasladados por los viajeros que utilizaban la Ruta de la Seda. Entre las manifestaciones artísticas de China hay numerosas referencias al durazno, ya sea el fruto, árbol o la flor; en cualquiera de sus formas, lo encontrarás plasmado en pinturas, historias e incluso en porcelana, pues es un símbolo de longevidad e inmortalidad en la mitología de esa nación.

Se sabe que  el explorador y mercader veneciano Marco Polo observó “grandes delicias de 900 gramos cada una”, refiriéndose a estos frutos de pulpa blanca y amarilla.

Fueron introducidos a México hace poco más de 450 años

(Gracias al segundo viaje del navegante Cristóbal Colón). Existen dos clases principales: los de pulpa adherida al hueso —como el pavia, que es dulce y jugoso, perfecto para postres, aunque difícil de conseguir fresco, pues en su mayoría es enlatado— y los de pulpa suelta —cuya semilla se separa fácilmente, como el prisco: dulce pero menos jugoso, ideal para hornearlo—. De cada uno se desprenden variedades amarillas y blancas de acuerdo con el color de su interior. La mayoría de los duraznos que se producen en nuestro país provienen de Michoacán, Zacatecas, el Estado de México y Morelos.

Además de tener un gran sabor, estas frutas destacan por su bajo contenido de calorías y grasas, además de su gran cantidad de fibra, antioxidantes, minerales y vitaminas A, B y E. En conjunto, sus componentes son ideales para proteger al sistema inmunológico y evitar el riesgo de desarrollar Alzheimer y cáncer.

Para elegir el mejor durazno

No te dejes engañar por el tono rojizo, porque éste solo indica dónde recibió más luz solar. Observa el color de fondo, que debería ser amarillento. Selecciona los que estén firmes y libres de golpes y heridas.

A pesar de que ambas frutas son ideales para consumirse frescas, puedes usarlas en postres como helados y tartas; el clásico Peach Melba es un dulce francés creado por el chef Auguste Escoffier en Londres, quien lo ideó para consentir a la cantante de ópera Nellie Melba. También van perfecto en platillos salados, como en el magret de pato con puré de duraznos del restaurante Jaso, o en los tacos de tortilla de pepino con camarón al chamoy de durazno, que solía preparar el chef Omar Méndez de El Grillo.

No dudes en usarlo y saborea sus dulces notas en tizanas o ensaladas veraniegas, incluso en recetas tradicionales como el mole y el relleno del chile en nogada.

Desde la antigua Roma, pasando por un mantel tibetano perteneciente a un altar del siglo XVI, en el cual una diosa ofrece duraznos a los budas de la meditación; hasta las sensuales referencias del inmortal Pedro Infante, duraznos y nectarinas han demostrado ser parte esencial en el deleite de nuestros sentidos.

Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.