Durante un mes, en La Cantina Polanco encontrarás la sazón vibrante del chef Aquiles Chávez. En este espacio gastronómico, alojado dentro de El Palacio de Los Palacios, en Polanco, podrás degustar un menú especial que puedes armar conforme a tu antojo, que ensalza los sabores del altiplano mexicano, ideales para el ambiente de cantina que ahí reina. Fotos: Elsa Navarrete. 

Aquiles Chávez

Disponible de 1 al 30 de abril, el chef Aquiles retoma proteínas en desuso como el conejo y el borrego, respetando las cocciones largas que necesitan. Además, los encontrarás en presentaciones originales.

Arranca con la tostada de atún del Pacífico y arrachera, presentada de forma diferente: tendrás que subir ambas proteínas, el guacamole, los pepinos y los jugos a tu gusto, para que así la tostada no se remoje.

Sotero

El chef del restaurante Sotero, en Pachuca, también diseñó un tlacoyo de chicharrón prensado con tuétano, al cual describe como “un plato hecho con amor, que va directo a la vena del corazón”. Con un tenedor pequeño, obtén el tuétano del hueso y repártelo sobre la superficie del tlacoyo entre los nopales frescos. Solo agrega un poco de salsa y ¡listo! Tendrás una delicia en boca.

Retomando el tema de cantina, Aquiles pensó en un caldo ácido y picosito, de esos que no puedes dejar de comer. Así, que si tienes antojo de este tipo de comida, ordena el borrego caldoso, hecho tipo birria, cocinado por 12 horas. ¿Lo mejor? El caldo tiene la opción de refil.

Para taquear a gusto, Aquiles ofrece dos platos fuertes: el chamorro de cerdo o el mixiote de conejo. El primero lo prepara a modo de carnitas con una salmuera de 24 horas, lo desmenuza y por eso ya no viene el hueso. Entre tenedor, manos y tortillas recién hechas, comerás una carne, acompañada de frijoles y salsa de verdolagas, tan tierna que se deshace en boca para dejar un grato sabor. Por su parte, el mixiote de conejo, cocinado por seis horas en hojas y penca de maguey, se sirve con un adictivo adobo de chiles ancho y guajillo.

En materia dulce, este mediático chef rompe con las preparaciones complejas para brindarte postres sencillos y francos, pero no por ello dejan de ser deliciosos. Ya sea que elijas los churros de mezcal con mousse y helado de chocolate, una trilogía donde cada preparación se complementa, o un tradicional y fresco gaznate de merengue empulcado, servido con un helado de nata, el cierre será perfecto. ¡Provecho!

Dónde Moliere 222, Polanco. Teléfono. 5283 7222.

Texto: Elsa Navarrete.