En entrevista, Julián Martínez, chef del restaurante Sepia, nos compartió sus impresiones sobre distintos momentos cúspide en su carrera y lo que, a nivel personal, ha implicado alcanzarlos. Sigue leyendo para conocer más. Fotos: Cortesía
Cambio de planes
El chef Julián Martínez nació en Barra de Potosí, Guerrero, una pequeña comunidad de pescadores. Su encuentro con los fogones fue a temprana edad; sin embargo, la decisión de dedicar su vida a la gastronomía no estaba prevista.
“Recuerdo ver a mi mamá cocinando el pescado fresco que traía mi papá, quien siempre fue pescador. Al crecer, me incliné hacia los números e hice algunos estudios en Contaduría, pero, por azares del destino, llegué a trabajar a una cocina. Ahí me di cuenta de que mi sazón le gustaba a la gente, y poco a poco me fui enamorando del oficio”, afirma.
La buona cucina italiana
Con cinco años de experiencia en cocina y un talento que atraía a paladares expertos, el chef Julián Martínez fue reclutado por Angelo Pavia para integrarse a la cocina del restaurante de especialidad italiana Beccofino. Allí, pronto descubrió su pasión por la cocina del «País de la bota».
El entusiasmo por la cultura culinaria italiana fue tal que, en 2012, Julián decidió viajar a Italia para adquirir más conocimiento y perfeccionar sus técnicas.
«Viajé a Italia para trabajar con el chef Enrico Crippa, de quien aprendí bastante en Piazza Duomo Alba. También, en dos ocasiones tuve la oportunidad de cocinar junto a Massimo Bottura, Carlo Cracco y Bruno Cingolani. Conocí a muchos cocineros italianos que me transmitieron sus conocimientos sobre la buona cucina italiana, sus ingredientes y el arte de ejecutarla«, relata el chef Julián Martínez.
Sepia, un sueño materializado
Al cabo de 20 años de trabajo en Becco, el chef Julián ya había realizado la apertura de cuatro de los restaurantes del grupo, y tenía una meta planteada: abrir su propio restaurante antes de cumplir 45 años. El sueño se cumplió en agosto de 2017 al inaugurar Sepia, en la colonia Roma.
«Yo creo que que todas las personas, en cualquier profesión, siempre tenemos sueños, y el mío era tener mi propio restaurante. Cuando al fin lo conseguí empezaron a pasar muchas cosas por mi cabeza. Estaba en una zona de confort, en un grupo muy bien consolidado, pero decidí arriesgarme, vencer el miedo y tener presente que si fracasaba, me volvería a levantar«, recuerda.
«Afortunadamente, estamos por cumplir cinco años. Sepia ha traído resultados muy favorables, muchos reconocimientos, y eso me llena de orgullo y felicidad. Desde el inicio yo quería demostrarme de qué estaba hecho, por eso es que siempre me he empeñado en hacer un buen trabajo«, confiesa Julián Martínez.
Actualmente, además de dirigir su propio restaurante, el chef Julián es embajador de programas de pesca sustentable, como Pesca con Futuro y COMEPESCA. También imparte clases de cocina italiana en la Universidad CESSA, y es consultor en restaurantes de Grupo Becco.
Los galardones de Julián Martínez
Recientemente se dio a conocer que Sepia fue distinguido con el premio Gambero Rosso y con la placa Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo.
El Gambero Rosso es un referente de excelencia italiana, que reconoce a aquellos lugares que ofrecen una verdadera experiencia culinaria italiana en cualquier parte del mundo. El distintivo que otorga a los restaurantes es el Tre Forchette (tres tenedores).
Por su parte, la placa Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo es otorgada por el Instituto Nacional de Investigación Turística de Italia. Esta certifica a los restaurantes que cumplen con estrictos estándares en su propuesta gastronómica y carta de vinos, así como por contar con elementos distintivos de Italia en la decoración y servicio de mesa, por mencionar algunos.
«Tengo la fortuna de haber recibido anteriormente estos reconocimientos en los restaurantes de Grupo Becco, pero tenerlos ya en mi propio restaurante es una gran felicidad. Para ser honesto, es algo que siempre busqué y que me impulsa para seguir haciendo bien las cosas; a dejar un legado para las nuevas generaciones«, finalizó el chef Julián Martínez.
Además de estos galardones, anteriormente Sepia recibió el Best Award of Excellence de Wine Spectator y el Marchio Ospitalità Italiana.
¿Y tú, ya visitaste Sepia? Anímate a vivir una verdadera experiencia gastronómica italiana en la CDMX. Dónde: Sinaloa 170, Roma Norte. Cheque promedio: $900 pesos. IG: @sepiacucinaitaliana
También entérate de cuáles fueron los vinos italianos reconocidos este año por Gambero Rosso.