Recetas de la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón México. Conoce más sobre ella aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 4 porciones de panceta fresca con piel, de 200 g cada una
• 4 cdas. de sal de grano
• 100 ml de aceite vegetal
• 1 zanahoria, en rodajas y blanqueada
• 1 calabacita, en rodajas y blanqueada
• ½ nabo, en rodajas
• 1 rábano, en rodajas
• 1 puñado pequeño de brotes de rábano

• 60 g de cebolla morada, fileteada
• 5 g de chile cuaresmeño rojo, en tiras
• 10 g de cilantro, en tiras
• 1 cdta. de jugo de limón
• Sal de grano, al gusto

• 2 cdas. de aceite de oliva
• ½ lata de garbanzos
• 50 ml de caldo de verduras
• 1 ramita de romero fresco
• Sal, al gusto
• ½ cdta. de pimienta blanca molida
• 200 g de crema
• 200 ml de leche
• ½ cdta. de pimienta blanca molida
• 600 g de papa, cocida, sin piel y machacada
• 50 g de queso parmesano, recién rallado
• 25 g de mantequilla fría
• 1 manojo pequeño de cebollín picado

Procedimiento:

1. En una charola, colocar la panceta fresca y cubrir con la sal de grano; dejar reposar durante 24 horas en el refrigerador.
2. Para el puré de papa, calentar el aceite de oliva en una sartén. Agregar los garbanzos escurridos (reservar el jugo) y sofreír durante 2 minutos. Añadir el caldo de verduras, el romero, la sal y la pimienta blanca. Dejar cocer durante 2 minutos más, licuar con el jugo de la lata de garbanzos y conservar tapado.
3. En una olla, calentar la crema y la leche. Añadir la pimienta negra y la sal, y dejar que suelte el primer hervor; bajar el fuego. Agregar la papa machacada tibia y revolver hasta mezclar perfectamente. Incorporar la mezcla de garbanzo y revolver.
4. Dejar cocer el puré durante 5 minutos. Añadir el queso parmesano rallado y por último la mantequilla para dar brillo. Decorar con cebollín picado y reservar.
5. Para la sarza criolla, colocar todos los ingredientes en un tazón y mezclar bien. Reservar.
6. Enjuagar perfectamente la panceta hasta retirar toda la sal. Colocar las porciones de panceta sobre una bandeja, rociar el aceite vegetal y tapar con papel aluminio. Hornear a 120°C durante 5 horas.
7. Colocar una porción de panceta en un plato. Agregar encima un poco de sarza criolla y adornar con las verduras enrolladas. Servir de inmediato.

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