El cochinito y la papa

 

Recetas de la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón México. Conoce más sobre ella aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 porciones de panceta fresca con piel, de 200 g cada una
  • 4 cdas. de sal de grano
  • 100 ml de aceite vegetal
  • 1 zanahoria, en rodajas y blanqueada
  • 1 calabacita, en rodajas y blanqueada
  • ½ nabo, en rodajas
  • 1 rábano, en rodajas
  • 1 puñado pequeño de brotes de rábano

 

Para la garza criolla

  • 60 g de cebolla morada, fileteada
  • 5 g de chile cuaresmeño rojo, en tiras
  • 10 g de cilantro, en tiras
  • 1 cdta. de jugo de limón
  • Sal de grano, al gusto

 

Para el puré de papa

  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • ½ lata de garbanzos
  • 50 ml de caldo de verduras
  • 1 ramita de romero fresco
  • Sal, al gusto
  • ½ cdta. de pimienta blanca molida
  • 200 g de crema
  • 200 ml de leche
  • ½ cdta. de pimienta blanca molida
  • 600 g de papa, cocida, sin piel y machacada
  • 50 g de queso parmesano, recién rallado
  • 25 g de mantequilla fría
  • 1 manojo pequeño de cebollín picado

 

Procedimiento:

  1. En una charola, colocar la panceta fresca y cubrir con la sal de grano; dejar reposar durante 24 horas en el refrigerador.
  2. Para el puré de papa, calentar el aceite de oliva en una sartén. Agregar los garbanzos escurridos (reservar el jugo) y sofreír durante 2 minutos. Añadir el caldo de verduras, el romero, la sal y la pimienta blanca. Dejar cocer durante 2 minutos más, licuar con el jugo de la lata de garbanzos y conservar tapado.
  3. En una olla, calentar la crema y la leche. Añadir la pimienta negra y la sal, y dejar que suelte el primer hervor; bajar el fuego. Agregar la papa machacada tibia y revolver hasta mezclar perfectamente. Incorporar la mezcla de garbanzo y revolver.
  4. Dejar cocer el puré durante 5 minutos. Añadir el queso parmesano rallado y por último la mantequilla para dar brillo. Decorar con cebollín picado y reservar.
  5. Para la sarza criolla, colocar todos los ingredientes en un tazón y mezclar bien. Reservar.
  6. Enjuagar perfectamente la panceta hasta retirar toda la sal. Colocar las porciones de panceta sobre una bandeja, rociar el aceite vegetal y tapar con papel aluminio. Hornear a 120°C durante 5 horas.
  7. Colocar una porción de panceta en un plato. Agregar encima un poco de sarza criolla y adornar con las verduras enrolladas. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado español de uva tempranillo, seco, de buen cuerpo, fresco, retrogusto largo, notas de frutos rojos y especias.

Sugerencia: Belondrade Quinta Clarisa

Es tiempo de votar por tus favoritos

LEE nuestra
revista digital

Diciembre 2023 - Enero 2024
Diciembre 2023 - Enero 2024

FOOD AND TRAVEL PLAY

Te podría interesar

Más sobre