Durante 17 años, uno de los más icónicos templos de la comida mexicana habitó la planta baja de la calle de Petrarca 254. Todavía se ven letreros que anuncian que Pujol se ha cambiado de casa. Sin embargo; ahora, el segundo piso se ha iluminado.
El fulgor que se escapa a través de los ventanales destella como una invitación a recorrer las escaleras que conducen al nivel superior del edificio. Y al tocar el timbre, es Enrique Olvera quien abre la puerta.
La estancia es acogedora: un aroma cítrico flota en el aire mezclándose con las canciones preferidas del chef; mientras en el centro nos espera una mesa cuidadosamente montada con los lugares suficientes para una velada íntima. Nombrado Casa Teo, este es un espacio tranquilo y privado que apenas cumple cuatro meses de existencia.
Aquí, Olvera y su equipo dan vida a nuevas recetas y exploran la conexión de la cocina con otras disciplinas. Y de vez en vez, también ocupan el lugar –que en algún momento fungió como oficina de Pujol- para realizar eventos especiales. Hoy es una de estas ocasiones. Probaremos algunas de las especialidades del restaurante Manta, uno de los 13 “hijos” -restaurantes- de Olvera, como él mismo define cariñosamente a sus propiedades. Manta se encuentra dentro del hotel The Cape Thompson en Los Cabos; y a su cargo se encuentra el chef Abisai Sánchez, quien nos deleitará en esta cena.
Mientras nos instalamos como en casa, en la cocina abierta, el chef Sánchez da los últimos detalles a sus platos. Son preparaciones inspiradas en el Pacífico, específicamente en las cocinas de Japón y Perú. “Para cada restaurante, me gusta retomar elementos del entorno”, explica el propietario de Casa Teo, que en este caso, ha utilizado este océano como hilo conductor para establecer un menú entre oriental y latinoamericano, que gira siempre en torno al producto fresco del mar.
La propuesta de Manta es desenfadada y casual. Por ello, la sugerencia es el family style, es decir, pedir algunos platillos para compartir y algunos otros en porciones individuales. De esta forma, probamos los primeros platillos: almejas chocolatas, con jengibre, aceite de oliva y jugo de yuzu; sashimi de hamachi con salsa ponzu, ajonjolí y un toque de wasabi; y callo concha espina crudo, servido con hojas shiso, soya blanca, fideos de pepino y puré de aguacate con yogurt. Nos servimos un poco de todo y para acompañar, degustamos Roganto, un vino de uva sauvignon blanc cosecha 2017.
El siguiente tiempo está conformado por dos platillos clásicos de la gastronomía peruana. El primero, arroz con choclo. Éste no podía faltar en la carta de Manta, donde lo preparan con maíces cacahuacintle y criollo, bañados en una leche de tigre que tiene toques de coco y soya. Y el segundo, anticucho de pulpo, una especie de brocheta, en la que el cefalópodo se sirve asado y en este caso, con mayonesa de chorizo. Maridando estas delicias, nos encontramos con un vino húngaro; Oremus Mandolás, Tokaji seco, del 2016.
Para disfrutar la cena con nosotros, está Eduardo Segura, Director General de The Cape Thompson Hotel. Narrándonos la magnificencia de este refugio paradisiaco, su privilegiada vista al arco de Cabo San Lucas y su cuidada arquitectura contemporánea, logra enamorarnos del lugar, aún sin conocerlo.
Mientras tanto, el deleite culinario continúa con champaña rosé brut A. Margaine, que va de la mano de un taco de jaiba desnuda, pasada por harina de arroz y frita; servida con tortilla de harina, y puntos de salsa de tamarindo con miso. A esta crocante delicia le sucede un pan al vapor relleno de birria.
Y finalmente, el postre sorprende con inusual frescura. Este kakigori, un dulce semejante a un raspado, según explica Sánchez, va bañado con sopa de yaka, mango y maracuyá. Con hojas de menta y cubos de jengibre cristalizado, se crea un gran contraste de sabores, que destacan con un vino mexicano: Dos Buhos de moscato giallo, semi seco del 2016.
Antes de que concluya la velada, el chef Enrique Olvera nos ofrece una infusión de toronjil y comparte con nosotros una cálida sobremesa, en la que nos invita a conocer más de cerca Casa Teo, un bed and breakfast, que en un inicio fue pensado por el chef Enrique Olvera, como un lugar de descanso para todos aquellos chefs que visiten la Ciudad de México, pero ahora también tú puedes convertirte en uno de sus distinguidos huéspedes. teo.casa