Ensalada de bogavante con vinagreta de coral al estragón

 

Receta del chef Frédéric Lobjois de Au pied de Cochon, para el evento Good France. Conoce más aquí

 

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

  • 2 l de agua
  • 350 g de cebolla blanca, picada finamente
  • 350 g de zanahoria, picada finamente
  • 250 g de apio, picado finamente
  • 350 g de poro, picado finamente
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 ½ kg de bogavante
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 200 ml de crema para batir
  • 300 ml de vinagre de vino tinto
  • 20 g de estragón fresco, picado
  • 300 g de espárrago verde, rebanado finamente a lo largo
  • Sal, al gusto
  • 200 g de corazón de lechuga
  • 300 g de endivia
  • 250 g de mezcla de lechugas
  • 100 g de hojas de albahaca limpias
  • 50 g de echalote, picado finamente

 

Procedimiento:

  1. En una olla grande, hervir el agua con sal. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, el poro y el tomillo. Al primer hervor, incorporar el bogavante y dejar cocer por 10 minutos. Sacar el bogavante del caldo, remover el coral (concha) y reservar ambos. Picar toscamente el coral.
  2. En otra olla, calentar el aceite y saltear el coral por 2 minutos. Añadir la crema y dejar reducir durante 15 minutos a fuego bajo, o hasta obtener una salsa espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar la crema de coral. Añadir la mitad del vinagre y el estragón; mezclar perfectamente.
  3. En un olla, poner a hervir agua con sal. Añadir los espárragos rebanados y dejar cocer por 2 minutos. Retirar del fuego y sumergir rápidamente en un tazón con agua y hielo. Escurrir y reservar.
  4. En un tazón, combinar las hojas del corazón de lechuga, la endivia, la mezcla de lechugas y la albahaca. Añadir el echalote y el resto del vinagre de vino tinto. Revolver y reservar.
  5. Colocar la mezcla de hojas verdes y los espárragos en un tazón hondo. Montar el bogavante. Verter la vinagreta de coral y servir de inmediato.

Maridaje Food and Travel:

Champaña, notas cítricas y a manzana verde, matices minerales y de flores blancas, finas burbujas, untuoso y sutil.

Sugerencia: Moët & Chandon Brut Impérial

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