Receta del chef Frédéric Lobjois de Au pied de Cochon, para el evento Good France. Conoce más aquí

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

• 2 l de agua
• 350 g de cebolla blanca, picada finamente
• 350 g de zanahoria, picada finamente
• 250 g de apio, picado finamente
• 350 g de poro, picado finamente
• 1 ramita de tomillo
• 2 ½ kg de bogavante
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 200 ml de crema para batir
• 300 ml de vinagre de vino tinto
• 20 g de estragón fresco, picado
• 300 g de espárrago verde, rebanado finamente a lo largo
• Sal, al gusto
• 200 g de corazón de lechuga
• 300 g de endivia
• 250 g de mezcla de lechugas
• 100 g de hojas de albahaca limpias
• 50 g de echalote, picado finamente

Procedimiento:

1. En una olla grande, hervir el agua con sal. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, el poro y el tomillo. Al primer hervor, incorporar el bogavante y dejar cocer por 10 minutos. Sacar el bogavante del caldo, remover el coral (concha) y reservar ambos. Picar toscamente el coral.
2. En otra olla, calentar el aceite y saltear el coral por 2 minutos. Añadir la crema y dejar reducir durante 15 minutos a fuego bajo, o hasta obtener una salsa espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar la crema de coral. Añadir la mitad del vinagre y el estragón; mezclar perfectamente.
3. En un olla, poner a hervir agua con sal. Añadir los espárragos rebanados y dejar cocer por 2 minutos. Retirar del fuego y sumergir rápidamente en un tazón con agua y hielo. Escurrir y reservar.
4. En un tazón, combinar las hojas del corazón de lechuga, la endivia, la mezcla de lechugas y la albahaca. Añadir el echalote y el resto del vinagre de vino tinto. Revolver y reservar.
5. Colocar la mezcla de hojas verdes y los espárragos en un tazón hondo. Montar el bogavante. Verter la vinagreta de coral y servir de inmediato.

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