Ensalada de ostiones ahumados y betabeles rostizados

Receta de ensalada de ostiones ahumados y betabeles

rostizados del nuevo Top Chef México, Gabriel Rodríguez.

Ingredientes:

• 18 pzas. de ostiones
• 6 pzas. de betabel baby
• 30 g de mantequilla
• 1 yema
• 2 limones, el jugo
• 300 ml de aceite vegetal
• 1 pza. de raíz fuerte, rallada
• 3 pzas. de granada china, la pulpa
• 100 ml de vinagre balsámico
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de acedera
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Procedimiento:

1. Ahumar en frío los ostiones durante 45 minutos o cocinarlos en su concha a las brasas durante 8 minutos; reservar. Pelar los betabeles, cortarlos en cuartos, barnizar con mantequilla y salpimentar. Luego envolver en aluminio y rostizar en el horno a 190°C durante 3 y media horas.
2. Colocar en un tazón la yema, el jugo de medio limón y sal, mezclar con un batidor globo incorporando el aceite en forma de hilo hasta formar una mayonesa. Agregar la raíz fuerte, sazonar y reservar.
3. En un tazón, mezclar la pulpa de la granada con el vinagre balsámico y el aceite de oliva hasta formar una vinagreta; reservar.
4. Bañar con la vinagreta los betabeles y la acedera. Servir en un plato extendido junto a los ostiones sin concha y una quenelle de mayonesa.

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