Entre Medellín y Roma con Jean Michel Lorain
Para conocer los sabores de un país, hay que acudir a sus mercados. Ese sitio lleno de colores e ingredientes donde los habitantes realizan sus compras y se relacionan con los comerciantes, incluso creando lazos íntimos. Food and Travel acompañó a Jean Michel Lorain, chef francés del restaurante La Côte de Saint Jacques que brilla con dos estrellas Michelin; en su recorrido a dos mercados emblemáticos de la Colonia Roma.
Jean Michel, chef originario de la región francesa de la Borgoña, caminó entre los laberintos de sabores del Mercado Medellín y del Mercado Roma. Comenzamos presentándole al chef la base alimentaria mexicana: el maíz.
Justo enfrente del Mercado Medellín se encuentra una tortillería tradicional, donde se realiza, desde el proceso de nixtamalización y molienda, hasta la creación de la tortilla. Ahí observamos el ritmo constante de ocho trabajadores del maíz. Todos esperábamos probar el aroma que flotaba en el aire. Fue el chef Jean Michel Lorain el primero en darle una mordida al clásico taco de tortilla con sal.
Los colores encendidos del Mercado de Medellín ya estaban ejerciendo su fuerza de atracción, así que comenzamos a recorrerlo sin prisa y con tiempo para que el chef descubriera cada ingrediente local. Jean Michel Lorain, me cuenta que el platillo que más le sorprendió fue el mole, por lo nuevo y extraño que le parecía.
Pero otro ingrediente que logró también seducirlo, fue el que más comemos los mexicanos: el chile. Jean Michel se dejó llevar por su curiosidad y definió el aroma de cada uno de los chiles que se le presentaba; el chile pasilla le pareció “sweet”, el chile mulato “smokey” y el chile morita le recordó al pasilla pero un poco más “spicy”.
Debido al interés del chef sobre el mole y su preparación, degustamos las pastas de tres de sus tipos: oaxaqueño, almendradito y pipián rojo. Los sabores entre uno y otro fueron tan diferentes que fue necesario preguntar sobre cómo experimentar con la pasta original para modificarla y llegar a una receta propia.
Caminábamos entre los pasillos del mercado, mientras nos explicaban que muchos de los comerciantes son familias y generaciones que han estado ahí toda la vida, por eso existen personas famosas entre ellos, como El yucateco, dueño de un establecimiento cuyos productos son del sureste mexicano.
Ahí encontramos el achiote y las salsas de habanero. Para mi sorpresa, Jean Michel Lorain se animó a probar la salsa y la definió como picante pero tolerable. Además, los chapulines le causaron tal sorpresa, que regresamos sobre nuestros pasos para que se llevara algunos hasta Borgoña.
Al adentrarnos más, llegamos a un área esotérica, donde el chef se emocionó al encontrar el ajo negro que usó esa misma noche como ingrediente en su isla de caviar, el primer tiempo que sirvió para la cena en la embajada francesa en el marco de Good France, evento organizado para promover la región de Borgoña en Francia.
Como última parada en el Mercado Medellín, fuimos a Cremería Lupita un local que vende productos lácteos, ahí nos dieron a probar cuatro diferentes quesos: el Chihuahua, Oaxaca, Cotija y de Chiapas. Siendo los primeros dos los favoritos de la mayoría, incluyendo al chef, quien comenzó a preguntar en qué se usaban principalmente.
De ahí, nos fuimos a la faceta más contemporánea del concepto de mercado, el Mercado Roma, ubicado en la calle de Querétaro 225. La diferencia entre ambos espacios, uno tradicional y el otro vanguardista, fue una de las primeras cosas que el chef notó, sin embargó mencionó que los pasillos angostos le parecían una constante.
Ahí empezamos con un pozole con maíz de Pátzcuaro y carne de puerco, al que prefirió sin limón; continuamos con la clásica torta de milanesa y una de bacalao, acompañada de agua mineral y un licor de chiles secos.
Las grandes mesas de madera del Mercado Roma fue donde disfrutamos de los últimos momentos en los que el chef agradeció por el recorrido y el acercamiento a los productos mexicanos. Nos dijo que la próxima vez sería nuestro turno de conocer la Borgoña, y le tomaremos la palabra.