Entremet de chocolate y maracuyá

Ostentando la etiqueta de pastelería moderna, éste sorprende al contener diferentes capas de bizcocho, cremoso, mousse, gelatina y jalea. De un tamaño pequeño, lo diseñó para ofrecer un postre muy fresco que reivindique a las creaciones de este apartado culinario que suelen ser dulces en su totalidad. Aunque, si tuviera que escoger entre ambas ramas, lo haría por la confección de chocolates, con la que ha llegado a donde está: un maestro chocolatero reconocido con tiendas en México y Colombia,  y con un programa de televisión.

 

Porciones: 1 pieza

Ingredientes:

  • 300 g de claras
  • 200 g de azúcar refinada
  • 120 g de huevo
  • 240 g de yemas
  • 60 g de mantequilla, fundida
  • 10 g de esencia de vainilla
  • 205 g de harina

 

Para la jalea de maracuyá

  • 50 g de azúcar
  • 9 g de pectina
  • 1 g de agar agar
  • 6.5 g de grenetina
  • 400 g de pulpa de maracuyá
  • 1.5 g de ácido cítrico

 

Para la mousse de chocolate

  • 280 g de crema para batir
  • 50 g de yemas
  • 100 g de azúcar
  • 258 g de cobertura leche
  • 15 g de mantequilla
  • 10 g de grenetina

 

Para el brillo

  • 200 g de azúcar
  • 300 g de glucosa
  • 200 g de leche condesada
  • 22 g de grenetina
  • 300 g de chocolate blanco, troceado
  • Colorante, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para el bizcocho de vainilla, en un tazón montar las claras con la ayuda de un globo, y cuando estén a punto de nieve, agregar el azúcar. Volver a batir hasta obtener un merengue.
  2. Mezclar los huevos y las yemas, y verter sobre el merengue. Mezclar de manera envolvente y dejar que se incorpore.
  3. Agregar la mantequilla fundida y la esencia de vainilla y revolver. Incorporar la harina y mezclar perfectamente.
  4. Verter en una charola de pastelería chica previamente enharinada.
  5. Hornear a 160 °C durante 12 minutos. Dejar enfriar y cortar aros de 14 centímetros de diámetro. Para la jalea de maracuyá, colocar en un tazón el azúcar, la pectina y el agar agar; mezclar perfectamente.
  6. Hidratar la grenetina, reservar.
  7. En una olla, calentar la pulpa de maracuyá a fuego medio. Agregar la mezcla anterior de polvos, y mezclar hasta disolver. Llevar a cocción a 98 °C y añadir el ácido cítrico. Dejar cocer por 7 minutos. Retirar del fuego, incorporar la grenetina y mezclar.
  8. Verter en un aro de 14 centímetros con una altura de 1 centímetro. Congelar por una noche. Reservar.
  9. Para la mousse de chocolate, colocar la crema para batir en la batidora a velocidad
  10. 4 o media-alta. Batir hasta obtener una crema montada. Reservar.
  11. Colocar en un tazón las yemas, el azúcar y 60 ml de agua y ponerlo a baño María. Batir con ayuda de un globo hasta llegar a los 83 ºC. Pasar a la batidora y montar, hasta que triplique su tamaño. Reservar.
  12. En diferentes ollas, calentar la cobertura de chocolate y la crema para batir a 35 °C. Verter la crema para batir al chocolate y mezclar con un globo. Agregar la mantequilla y reservar.
  13. A esta mezcla agregar un poco de crema montada. Luego verter esta mezcla en el resto de la crema montada. Añadir la mezcla de yemas con azúcar y mezclar de forma envolvente. Reservar la mousse.
  14. Fundir la grenetina previamente hidratada. Agregar un poco de mousse para igualar densidades. Luego verter sobre el resto de la mousse e incorporar en forma envolvente.
  15. Verter la mousse en una manga y rellenar 50% del molde. Colocar la jalea congelada y el aro de bizcocho. Terminar de rellenar el molde con la mousse cubriendo perfectamente todo el molde sin dejar burbujas. Llevar a congelación durante una noche.
  16. Para el brillo, en una olla de inducción colocar 250 ml de agua y el azúcar, y dejar hidratar. Verter la glucosa y llevar a ebullición durante 3 minutos. Retirar del fuego.
  17. Añadir la leche condensada y la grenetina previamente hidratada, y mezclar.
  18. Colocar la cobertura de chocolate blanco en un recipiente con capacidad de un litro y verter la mezcla anterior. Agregar el colorante.
  19. Con la ayuda de un batidor eléctrico de mano, incorporar hasta tener una mezcla homogénea.
  20. Desmoldar el entremet, colocar sobre una rejilla de pastelería y bañar con el brillo. Dejar que escurra el excedente y pasar a plato de presentación.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino con aromas de frutas tropicales. En boca es redondo y de final largo.

Sugerencia: Tokaji Aszú, Oremus 3 Puttonyos

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