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Aquiles Chávez

Su exquisita sazón, sus largos bigotes y su franqueza han sido el sello característico del chef Aquiles Chávez que ha puesto muy en alto la gastronomía tabasqueña a nivel internacional, dice Arlett Mendoza.

Una trayectoria sólida

Empecé lavando ollas en un Vips en Villahermosa en 1993, ahí me di cuenta que quería ser cocinero. En 1996 me fui a la Ciudad de México a estudiar la licenciatura en Gastronomía. Regresé en el 2002 a trabajar a Hyatt. Mi primer proyecto comenzó en 2005 con Lò, que en chontal significa muchacho; era un lugar de cocina tabasqueña contemporánea. Pero antes de eso estuve con Alain Ducasse, en París.

 

La Fishería

 

Adelantado a su época

Cuando regresé a Tabasco quería cocinar como Ducasse, pero luego descubrí el producto tabasqueño y empecé aplicar las técnicas que traía al pejelagarto y a otros ingredientes. Lò fue el primer restaurante de esa época en vender tortuga jicotea en Tabasco de forma legal, la cual comprábamos en una granja que estaba certificada por Profepa. A mí la tortuga me costaba 500 pesos, la porción la vendía en 350 pesos y sacaba dos porciones. Aunque le perdía, el chiste era tener tortuga en el restaurante, porque es un plato tradicional prehispánico. Pero finalmente tuvimos que quitar la tortuga porque la gente no la compraba, prefería adquirirla en la carretera a un niño en 200 pesos aunque, obviamente, no estaba protegida.

 

Aporte a su tierra natal

Estoy contento de regresar con la Fishería a Villahermosa. Mi platillo estrella es pejelagarto sobre tostón de plátano macho y chile amashito, así que más tabasqueño imposible. Para mí es intrínseco comprar el producto que utilizo a los tabasqueños.

 

Aquiles Chávez

 

Sabor a pasos agigantados

Hoy ya se ve reflejado que las escuelas gastronómicas tienen egresados, pues se ven negocios chiquitos, grandotes y medianos liderados por chavos que tienen una educación culinaria formal. Es cuestión de tiempo y madurez para que empiecen a sonar más nombres y no nada más Gaby Ruiz. Sin duda, ella es una adelantada, y por eso tiene el lugar que tiene. Además, ya hay un festival del chocolate que este año tiene su sexta edición, y del queso tabasqueño, que se encuentra en los grandes restaurantes de México.

 

Evolución del comensal

El comensal está creciendo cada vez más. Ya busca opciones, no se queda con lo que conoce, le gusta descubrir más sabores. Eso también ayuda, antes solo pedían el robalo bien cocido, casi frito y yo hacía muchos corajes. Ahora les mando el mismo platillo con el pescado tierno y lo disfrutan más. El consumidor ha evolucionado, es por eso que también ya hay escuelas de gastronomía en Tabasco, cuando antes para poder tener una educación formal había que irse del estado.

 

Aquiles Chávez

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